MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA 65
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Figura 2.31. Microfotografia de Streptococcus lactis* (Xl.OO0).
y S. faecium son parecidos entre si, aunque se pueden diferenciar mediante
pruebas bioquimicas. S. faecalis suele ser el m& termorresistente y tiene origen
humano con mayor frecuencia, mientras que se ha señalado que S. faecium es m&
frecuente encontrarlo en las plantas. La subespecie liquefaciens de S. faecalis es
una variedad 6cido-proteolitica de esta especie, mientras que la subespecie
.zymogenes* de la misma especie es una variedad beta-hemolitica. S. faecalis y S.
faeciurn se aislan con mayor frecuencia en los alimentos crudos. Las bacterias de
este grupo son capaces de crecer tanto a 10'C como a 45°C. Los enterococos
comparten ciertas propiedades que los convierten en estreptococos ins6litos: (1)
Son termoddricos, por resistir con facilidad las temperaturas de pasteurizaci6n de
la leche e incluso el calentamiento a temperaturas mh elevadas, (2) toleran
concentraciones de sal del 6,5 por cien o mh elevadas, (3) son capaces de crecer
a un pH básico de valor 9,6, y (4) son capaces de crecer dentro de un amplio
intervalo de temperaturas, ya que si bien algunose multiplican a temperaturas tan
bajas como son las comprendidas entre 5 y 8"C, la mayoria crecen a temperaturas
tan elevadas como son las comprendidas entre 48 y 50°C.
Tambien se ha comprobado que S. faeca2is es capaz de crecer en el bacon*.
Como su nombre indica, los enterococos proceden del tubo intestinal del hombre
y de los animales, utilizandose a veces como microorganismos indicadores de
*N. del T.: Tocino entreverado.