MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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84 MICROBIOLOGIA LOS ALIMENTOS DE I poblaciones de microorganismos varfan extraordinariamente en cuanto a su número en las distintas zonas de una misma planta, (3) que las poblaciones de una determinada planta dependen de la calidad del aire de la atmósfera exterior, y (4) que el número de microorganismos de las poblaciones está relacionado con el grado1 de actividad de las personas que trabajan en la planta. Tratamiento del aire Se ha señalado que es posible que, en la naturaleza, el número de microorganismos del aire disminuya como consecuencia de su sedimentación, de la acción de la luz solar y del lavado de la atmósfera por la lluvia o por la nieve. Es posible que la eliminación de los microorganismos del aire por procedimientos artificiales se ajuste a estos principios o se base en la filtración, en el tratamiento quimico, en el calentamiento o en la precipitación electrostática. De los procedimientos citados, el utilizado con mayor frecuencia es la filtración a través de distintos tipos de fibras, por ejemplo, de algodón, de fibra de vidrio, etc., o a través de carbón activado. Los filtros de fibra se sustituyen periódicamente, o biense esterilizan por medio de calor o con un gas. El lavado de los mismos mediante pulverizaciones de agua o haciendo borbotear aire a través del agua no son sistemas de lavado eficaces, razón por la cual rara vez se emplean solos. Cada vez se utilizan más los procedimientos químicos de tratamiento del aire. En ciertos sitios se recurre al sistema de hacer pasar el aire a través de túneles provistos de filas de lámparas ultravioleta o se instala este tipo de lámparas en un determinado espacio o en una determinada zona en la que se teme va a tener lugar la contaminación por el aire. También se han conseguido buenos resultados con la precipitación electrostática de las partículas de polvo y de los microorganismos del aire. El tratamiento térmico del aire utilizando temperaturas muy elevadas ha dado buenos resultados, pero es caro. Una vez han sido eliminados los microorganismos del aire, se deben tomar precauciones para evitar que se vuelva a contaminar. El mantenimiento de una presión positiva en los locales impide la entrada del aire del exterior. La colocación de filtros en los sistemas de ventilación o de acondicionamiento del aire impide la diseminación de microorganismos desde una zona de la planta a otra, mientras que las esclusas de aire con radiaciones ultravioleta en las puertas reducen el número de microorganismos aportados por los obreros. DURANTE SU MANIPULACION Y TRATAMIENTO La contaminación natural de los alimentos que acabamos de estudiar puede tener lugar antes de ser cosechados o almacenados, o bien mientras se manipulan
~ CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 85 y se someten a algún tipo de tratamiento. Otras contaminaciones pueden tener origen en el equipo que entra en contacto con los alimentos, en los materiales utilizados para envolverlos, y en el personal. El fabricante procura limpiar e
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