MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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i 164 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tabla 7.4. Humedad relativa ciptima y temperatura de almacenamiento de algunos alimentoscrudos. . . : !, . -; , Alimento lemperatura, “C Humedad relativa, 76 Albaricoques Plátanos Judías verdes partidas, pimientos Col, lechuga, zanahorias I .i mones Melones (cantalupos) Nueces Cebollas Tomates (maduros) -0,s -0 11,7-1.5,6 72 O 12,s-14,4 4,4-10 0-22 O 4,4-10 85 -90 85 -‘x) 85 -90 90-95 8.5 -90 80-85 6S -70 70-75 85-90 Fuente: Tonlado de IJSDAI-Iandb. 66. constante en todo el recinto de la misma, para eliminar olores, y para evitar la aparición del olor y sabora
CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS BAJAS 165 La concentración óptima de dióxido de carbono de la atmósfera controlada depende del alimento almacenado, oscilando desde un 2,s por cien aproximadamente, concentración que se ha señalado como la más apropiada para los huevos, y de un 10 por cien para la carne de vacuno refrigerada, hasta el 100 por cien para el bacon. Cuando se trata de conservar algunos alimentos, manzanas por ejemplo, es importante la concentración de oxígeno, lo mismo que lo es la de dióxido de carbono, y de aquí que se busque una determinada proporción relativa de estos gases. Es posible que las células de las plantas que respiran desprendan una cantidad de dióxido de carbono excesiva para algunos alimentos existentes en la cámara donde se almacenan aquéllas, en cuyo caso se debe eliminar parte del citado gas. Irradiación. La combinación de la radiación ultravioleta con el almacenamiento bajo refrigeración sirve para conservar algunos alimentos y puede permitir el empleo de una humedad o de una temperatura de almacenamiento más elevadas que las que es posible emplear cuando se almacenan sólo bajo refrigeración. En las cámaras que se emplean para almacenar carne y queso se han instalado lámparas de luz ultravioleta. Congelación o aalmacenamiento bajo congelaciónn En aquellas latitudes en las que existían temperaturas de congelación al aire libre, el almacenamiento de los alimentos en estado de congelación ha sido durante siglos un importante procedimiento de conservación. Con el descubrimiento de la refrigeración mecánica y de los tratamientos de congelación rápida, la industria de la congelación de alimentos ha experimentado un rápido desarrollo. En la actualidad, al ser fácilmente asequibles los frigoríficos caseros de congelación profunda, la Congelación de alimentos incluso ha llegado a las casas particulares. En las condiciones bajo las cuales se almacenan normalmente los alimentos congelados, el crecimiento de los microorganismos es inhibido totalmente y se retarda de forma importante la actividad de los enzimas existentes en los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento, tanto más lenta será cualquier reacción química o enzimática, aunque la mayoría de estas reacciones seguirán transcurriendo lentamente a cualquiera de las temperaturas de almacenamiento que se emplean en la actualidad. Esta es la razón de que sea una práctica corriente, siempre que sea posible llevarla a cabo, inactivar los enzimas de las hortalizas mediante el escaldado o blanqueado antes de proceder a su congelación. Selección y preparación de los alimentos antes de su congelación. La calidad del alimento a congelar tiene una importancia primordial, 'ya que todo alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la que tenía antes de ser congelado. Las frutas y las hortalizas se seleccionan teniendo en cuenta su
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KAY,DAISYE. - Legumbres alimenticia
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