MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS
IMPORTANTES EN MICROBlOLOGIA 61
Esta última propiedad es favorable para la producción de dextrano, aunque
constituye un inconveniente en materias primas ricas en sacarosa, cosa que
ocurre en la fabricación de azúcar a partir de la caña azucarera o de la remolacha
azucarera.
Género Listeriu. Las bacterias de este género son bacilos gramnegativos
asporógenos, dotados de movilidad desordenada. L. monocytogenes es capaz de
producir brotes de enfermedades de origen alimentario (Capítulo 24).
Género Microbucteriurn. Las bacterias de este género tienen importancia
por su resistencia a las condiciones adversas del medio y por utilizarse para
producir vitaminas. Son bacilos de pequeño tamaño, inmóviles, grampositivos, asporógenos,
catalasa positivos, aerobios, hornofermentativos, producen ácido
láctico, y a veces se agrupan en forma de empalizada. M. facticum suele ser la
especie que se aisla con mayor frecuencia. A pesar de no producir esporas, las
microbacterias son muy termorresistentes, pues resisten fácilmente las temperaturas
de pasteurización de la leche e incluso temperaturas de 80 a 85°C durante 10
minutos, De aquí que se incluyan en las bacterias termodúricas que dan elevados
recuentos en los productos lácteos pasteurizados, como por ejemplo en la leche
que se comercializa y en la leche en polvo. Su intervalo de temperaturas de
crecimiento se halla comprendido entre los 15 y los 35"C, siendo la temperatura
óptima de aproximadamente 30°C. De aquíque cuando estos microorganismos se
siembran en placas, su incubación debe hacerse a temperatura inferior a los 35"C,
preferentemente a una temperatura próxima a los 30°C.
Género Micrococcus*. Los micrococos* son dlulas bacterianas esféricas
dispuestas en agrupaciones irregulares, en racimos, en tetradas o en paquetes. La
mayoría de las especies que abundan en los alimentos son gmmpositivas, aerobias
y catalasa positivas. Su temperatura óptima de crecimiento se halla pr6xima
a los 25 a 30°C y en el laboratorio crecen bien en los medios de cultivo ordinarios.
Por otra parte, resulta difícil generalizar respecto de sus propiedades, las cuales
pueden ser muy diferentes en cada una de las especies. La importancia de los
distintos grupos de micrococos de los alimentos se debe a las siguientes propiedades:
(1) Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio y otros
compuestos nitrogenados sencillos como única fuente de nitrógeno, (2) la mayoría
de las especies son capaces de fermentar azúcares produciendo una mediana
cantidad de ácido, (3) algunas desdoblan las proteínas con producción de 6cidos
(M. fieudenreichii*), (4) otras toleran elevadas concentraciones de sal, raz6n por
la cual son capaces de crecer en medios con valores de humedad djsponible
relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras que se utilizan para
conservar carne, en los tanques de salmueras, etc., (5) algunas son termodúricas,
es decir, resisten al tratamiento de pasteurizaci6n a que se somete la leche
comercial (M. varians), (6) otras producen pigmentos y producen coloraciones
anormales en la superficie de los alimentos en los que crecen; M. luteus, por ejemplo,
produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento