MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION.CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS AVES 367
Tabla 17.4. Principales bacterias que intervienen en la alteración de las canales de ave refrigeradas.
Producto Bacterias Referencia
Canales evisceradas
Pseudomonas fluorescens, P. putida,
Acinetobacter, Moraxella
Carne oscura, pH 6,4-6,7 Acinetobacter, Alteromonas, Barnes e Impey
Pseudomonas (1968)
Carne blanca, pH 5-7-59 Pseudomonas y otras Barnes e Impey
(1968)
Pollo envuelto con película Bacterias
impermeable al oxígeno Iácticas,
n~icroaerbfilas, bacterias
y otras
Pollo envasado al vacío Enferobacter y otras Arafa y Chen
(1975)
Torulopsis y Rhodotorula. A temperaturas superiores a 10°C suelen predominar
los micrococos*, y también crecen bacterias pertenecientes a los géneros Alcaligenes
y Flavobacterium. Transcurrido cierto tiempo, la superficie de la carne se
vuelve viscosa. Es posible que la5 bajas concentraciones de hierro (de 1 a 5 ppm)
en el agua de lavado favorezcan la multiplicacicin de las bacterias en la superficie
de las canales y la elaboración por parte de las pseudomonas del pigmento fluorescente
pioverdina; si la concentracih de este ion es más elevada, la cantidad
de pigmento elaborado será menor. La concentracih de aproximadamente 100
ppm de magnesio es óptima para que P. flwrescens elabore el citado pigmento.
En las canales de ave troceadas y conservadas en hielo suele aparecer una
mucosidad que va acompañada de un olor que se ha definido como olor (