MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION. CONSERVACION Y AI=I'EMCION DE LOS HUEVOS 349
CONSERVACION POR DESECACION
Al preparar la pasta de huevos, la clara, o la yema, para proceder a su
desecación, los principios que intervienen son parecidos a los que se acaban de
revisar en la preparación de estos mismos productos para congelarlos. Antes de
proceder a su desecación, es preciso someter la clara de huevo a un tratamiento
adicional. Con el fin de que la clara de huevo conserve su capacidad de batido, es
preciso someterla a un tratamiento adicional antes de desecarla. La eliminación de
la glucosa, uno de los reactivos que intervienen en el pardeamiento o reacción de
Maillard, se debe llevar a cabo antes de proceder a su desecación. Se han propuesto
varios procedimientos para eliminar la glucosa, entre los cuales se incluye
su fermentación por estreptococos del grupo D, por Enlerobacter aerogenes, o
por Saccharomyces cerevisiae, y un proceso enzimático que utiliza la oxidasa de
la glucosa. En el último procedimiento, la glucosa se convierteen ácido glucónico,
actuando como donador de oxígeno el percixido de hidrógeno que se añade. El
procedimiento que utiliza la oxidasa de la glucosa para eliminar la glucosa a una
temperatura de 10°C tiene la ventaja de dar un producto con un bajo recuento de
bacterias. En los Estados Unidos, la mayoría de los huevos se desecan utilizando
el desecador por atomización, en el que el huevo líquido a desecar se pulveriza
finamente sobre una corriente de aire seco caliente. Otro procedimiento para
desecar los huevos es el del rodillo o tambor, en el cual el huevo líquido se hace
pasar sobre un tambor caliente, con o sin ayuda de vacío. La desecación al aire se
lleva a caho mediante recipientes abiertos, tal como lo utilizan los chinos, o
mediante el sistema de la cinta transpotladora en el que se hace pasar el huevo
líquido a través de un túnel caliente (a una temperatura comprendida entre 60 y
71,l"C). Para desecar la clara, se emplea la desecacicin por atomización o la
desecacicin en recipientes, asociadas al procedimiento de desecación en un túnel
caliente. Antiguamente, los huevos se desecaban para obtener un producto con
una humedad de aproximadamente el S por cien, pero la calidad, tanto de la clara
como del huevo completo desecados, mejora conforme el contenido de humedad
desciende hacia el 1 por cien, siendo ésta la tendencia actual de los procedimientos
de desecación de los ovoderivados.
El equipo de desecación má3 corrientemente utili7ado e. similar al que se
utiliza en la industria láctea para desecar la leche, presentándose los mismos
problemas En ambos tratamientos un tema importante es la calidad bacterioldgica
del aire al cual están expuestos los correspondientes alimentos durante la
desecacicin. El empleo de filtros absolutos para el aire y el precalentamiento de
&te han influido de forma importante en la reduccicin del número de microorganismos
en el producto final. Además, el calor aplicado durante la desecación no
puede asegurar la total reduccicin del número de bacterias en el producto final, ni
incluso cuando se aplica como técnica de pasteurizmicin. Por consiguiente, el
control o la pasleurización previa del alimento inicial cs una medida de seguridad
esencial. Los ovoderivados a base de huevo completo o de yema de huevo, se