MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENVENENAMIENTOS,
INFECCIONFS E INTOXICACIONES 587
Figura 25.1. Btructura química de cuatro anatoxinas. (De W. D. Gray, The Use ofFungi as
Fodand in FoodProcessing, The Chemical Rubher Co., 1970. Figura utilizada con licencia de
The Chemical Rubber Co.)
dos, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y
elaborar micotoxinas. Tanto la contaminación como la posible produccidn de
aflatoxina? en estos cultivos están relacionada. con los daños producidos por
insectos, con la humedad, con l a s condiciones atmosféricas, y con los sistemas de
explotación agrícola. Por lo que se refiere a los cacahuetes, por ejemplo, es muy
conveniente recolectarlos y desecarlos tan pronto como alcanzan la madurez.
En el año 1963, la FDA inici6 la actividad de vigilar la contaminación de los
alimentos y de los piensos con aflatoxina.. En un principio se adoptó la noma de
rechazar todo alimento que contuviese una Concentración de 20 ppb de aflatoxina.
El perfeccionamiento de los métodos que en la actualidad se emplean para
detectar la. aflatoxinas hace posible determinar concentraciones menores. El
Ministerio de Agricultura y Alimentación de los Estados Unidos, en colaboración
con la FDA y con las industrias alimentaria? que utilislan cacahuetes, puso en
marcha un programa de certificación para los cacahuete.. crudos exentos de
aflatoxinas. Los resultados obtenidos en un estudio reali7ado por la FDAenel año
1973, revelaron que el 25 por cien de la? muestras de mantequilla de cacahuete
contenían concentraciones detectables de aflatoxins. En el 4 por cien de las
muestras de mantequilla de cacahuete y en el 2 por cien de los cacahuetes crudos
de los que se tomaron muestras, se encontraron concentraciones de aflatoxinas
superiores a la concentración patrón adoptada de 20 ppb. También en el año