MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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de salmuera). Estos dos tratamientos (la cloración y la acidificación) suprimen
totalmente el crecimiento de bacterias perjudiciales durante la adición inicial de
sal y mientras se equilibra su concentración entre la salmuera y los pepinos.
Después de una purga con nitrógeno, a la salmuera se le añade acetato sódico (en
la proporción del 0,5 por cien) con el fin de tamponarla. El tamponado de la
salmuera garantiza la adecuada utilización de todos los carbohidratos fermentescibles
existentes en los pepinos. Transcurridas unas 10-24 horas tras alcanzado
el equilibrio salino entre la salmuera y los pepinos, se siembran con cultivos
especiales de P. cerevisiae* y de L. plantarum. Durante la fermentación activa
(que dura de 10 a 14 días), se repiten las purgas con nitrógeno y se añade más sal
para mantener la concentración de la salmuera en 25” salinométricos (concentración
de NaCl del 6 por cien).
Encurtidos con eneldo
Los encurtidos con eneldo reciben esta denominación porque se les da sabor
añadiéndoles esta planta herbácea de alguna forma; normalmente se les suele
añadir especias, y a los que cumplen l as exigencias de la ley judía, ajo o cebolla.
Los encurtidos con eneldo pueden ser no fermentados, fermentados, y preparados
a partir de los conservados con sal, si bien aquí sólo se tratará de los encurtidos
con eneldo ccfermentados en una noche,) y de los ccauténticosw.
La fermentación que tiene lugar para obtener encurtidos con eneldo se
diferencia de la que tiene lugar cuando se conservan con sal en que en la primera
se emplea una menor concentración de sal y en que inicialmente la salmuera se
suele acidificar con vinagre (ácido acético). La baja concentración de sal favorece
un aumento tanto de la rapidez con que se produce ácido como de la cantidad de
ácido producida, aunque añade el riesgo de que en los encurtidos tengan lugar modificaciones
perjudiciales debidas a microorganismos. Los condimentos que comunican
sabor a los encurtidos (eneldo, especias, ajo, etc.) no ejercen una notable
acción estimulante ni inhibidora sobre las bacterias productoras de ácido, si bien
pueden constituir una fuente de gran cantidad de microorganismos perjudiciales
y, por consiguiente, pueden ser causa de fermentaciones anormales o de alteración
de los encurtidos. En la actualidad existen especias tratadas que contienen un
escaso número de microorganismos.
Encurtidos con eneldo fermentados en una noche. Los encurtidos con
eneldo fermentados en una noche se preparan con una fermentación ácida lenta
a una temperatura baja en una salmuera acidificada relativamente débil. Así por
ejemplo, una de las fórmulas exige una salmuera de 20” salinométricos (5,3 por
cien de sal), 10 libras de eneldo seco, 1 libra de especias mezcladas, y 1 cuarto de
galón* de vinagre de 100 granos por barril. Los pepinos en salmuera se mantienen
* N. del T.: Equivalente a 1,1365 litros.