MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 155
envasado aséptico es una alternativa para que se conserven. El tratamiento que
necesitan los alimentos pasteurizados, por ejemplo la nata batida y otras coberturas
utilizadas en pastelería, es parecido tanto si se envasan con gas a presión,
como si se envasan sin él. El gas empleado como propelente puede influir en los
tipos de microorganismos que es probable que crezcan en los alimentos envasados
mediante este procedimiento. El nitrogeno, por ejemplo, no inhibiría el crecimiento
de los aerobios si en el interior del envase existiese una pequeña cantidad
de oxígeno, aunque, bajo las mismas condiciones, el dióxido de carbono a presión
los inhibiría. El dióxido de carbono bajo presión inhibe a muchos microorganismos,
incluso a las bacterias aerobias y a los mohos, pero no inhibe ni a las
bacterias lácticas, ni a Bacillus coagulans, ni a Streptococcus faecolis, ni a las
levaduras. El óxido nitroso retarda el crecimiento de los hongos.
Enfriamiento
Después de la aplicación del calor, los recipientes que contienen el alimento
se enfrían lo más rápidamente posible. Las latas se pueden enfriar en la misma
caldera o en tanques, sumergiéndolas en un baño de agua fría o rociándolas con
ella. Las conservas en recipientes de vidrio y en latas de formato grande se enfrían
de forma más gradual con el fin de evitar fisura indebidas e incluso su rotura. Este
tratamiento de atemperación supone emplear un baño (o un rociado) con agua
caliente, cuya temperatura se va disminuyendo conforme los recipientes se van
enfriando. El enfriamiento final de los recipientes se suele llevar a cabo mediante
corrientes de aire.
La filtración del agua utilizada en el enfriamiento a través de defectos de los
envases o de su cierre y las alteraciones que se producen en el alimento como
consecuencia de ello, se estudiarán más adelante (Capítulo 19).
Preparación de conservas caseras
Las personas que preparan conservas caseras han empleado durante muchos
aiios procedimientos parecidos a los que empleó Appert, sometiendo los alimentos
a temperaturas de calentamiento que no sobrepasan los 100°C. Esto se
conseguía mediante uno de estos tres procedimientos: (1) mediante un baño de
agua hirviendo, en el cual se sumergían los recipientes, (2) mediante un generador
de vapor, en cuyo interior las conservas envasadas se exponían al vapor de
agua fluyente, o (3) mediante el calor de un horno. Cuando se calientan en el homo
conservas envasadas en frascos de vidrio, la temperatura no puede sobrepasar el
punto de ebullición del alimento a no ser que los recipientes estén cerrados
herméticamente y en su interior aumente la presión, lo cual tiene el peligro de que
estallen. Estos tratamientos son suficientes para conservar los alimentos hcidos,
como por ejemplo las frutas, pero no se consideran apropiados para conservar