MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA 37
Geotrichum (Oospora u Oidium). Algunos autores incluyen este género
en los hongos levaduriformes, mientras que otros lo incluyen en los mohos. Las
especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una
masa compacta parecida a fieltro que después se vuelve blanda y cremosa, pueden
tener un color blanco, grishceo, naranja o rojo. La especie Geotrichurn
candidurn (Oospora lactis) a la que se le suele conocer con la denominación de
ahongo de las lecherías,,, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable
entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este género son septadas y, en
las especies habituales, poseen ramificaciones dicotómicas. Las esporas asexuales
son artrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando
son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas
aéreas.
Neurospora (Monilia). (Figura 2.15). Este gCnero ha sido descrito bajo distintas
denominaciones debido a la confusión existente acerca de su clasificación,
aunque la mayoria de los microbiólogos opinan que se le debe incluir en los
hongos perfectos (que producen esporas sexuales) y debe ser denominado
género Neurospora. A la especie Neurospora (Monilia) sitophila, la más importante
de las que crecen en los alimentos, se le suele conocer con la denominación
de ccmoho rojo del pan,, porque su crecimiento rosado de textura laxa se suele
encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie del bagazo de
caña de azúcar y en la de distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta,
o fase en la que se producen ascosporas.
Sporotn'chum. Entre l as especies saprófitas de este género se encuentra S.
carnis (Figura 2-16), cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes
refrigeradas, en las que produce un ccmoteado blanco,,.
Botrytis. La única especie que tiene importancia en los alimentos es B.
cinerea (Figura 2.17). Produce una enfermedad de las uvas, aunque puede crecer
como saprófita en la superficie de algunos alimentos.
Conldlos
Conidlos
Conldlbforo
Figura 2.16. Sporotrichum.
Extremos engrosados
(que producen conidlos)
1
Conidibforo
Figura 2.17. Botrytiscinerea.