MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS BAJAS 173
durante su almacenamiento. Es posible que el azúcar, lacsalt las proteínas,
los coloides, la grasa y otras sustancias ejerzan un efecto protector sobre los
microorganismos, mientras que el elevado contenido de humedad y los
valores bajos del pH es posible que aceleren su destrucción.
6 Influencia de la descongelación. La respuesta de los microorganismos a la
velocidad de descongelación es variable. Se ha comprobado que el calentamiento
rápido es nocivo para algunas bacterias.
7 Congelaciones y descongelaciones sucesivas. Se ha señalado que las congelaciones
y descongelaciones sucesivas aceleran la destrucción de los microorganismos,
aunque d parecer esto no ocurre siempre.
8 Fenómenos que es posible que se presenten durante la congelación de la
cklula. Conforme desciende la temperatura, cada vez se congela mayor
cantidad de agua. Por consiguiente, el agua que permanece libre o sin
congelar a cada temperatura cada vez contiene mayor cantidad de solutos
(sales, proteínas, ácidos nucleicos, etc.). Esta circunstancia puede modificar
el pH de la sustancia celular, aumentar la concentración de electr6litos,
modificar los coloides, desnaturalizarlas proteínas, y aumentar la viscosidad.
Los cristales de hielo se pueden formar fuera de la célula (ahielo extracelular>))
y hacer salir agua al exterior de la misma, con el consiguiente efecto de
deshidratación o concentración. Es posible que se formen cristales intrace-
Mares que aumenten de tamaño, o que cristalicen precisamente atravesando
la célula, dando lugar a una modificacih de la permeabilidad celular o la
producción de aorificiosn tanto en la membrana citoplkmica como en la
pared celular. Se cree que el hielo intracelular es más nocivo para las células
que los cristales extracelulares de hielo.
BlBLlOGRAFlA
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