MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS i. .
ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS l..-
1 , ;
INTOXICACIONES
INFECCIONES
envenenamientos htoxlcaclones enterotoxigbnlcas
poragentesqulmlcos
111
esporulaclbn mul~pllcacl6n
y llsls
Invasoras
telldos telldos lntoxicaclones slsthlcas mucosa otros
vegetales enlmales mlcroblanas Intestinal tejidos
t6xlcos t6xlcos
I
toxinas mlcotoxlnas toxlnas músculo h(gado
de algas
bacterlanas
I
I I obstaculiza
enterotoxlnas neurotoxlnas el metabolismo
de los hldratos
de carbono
Figura 24.1. Clasificación de lasenfermedadesalimentarias. (Adaptada de Bryan, F. L. 1976.
Diseases transmitted by foods. DHEWPub. No. (Cm) 76-8237, Cehter fir LXsease Control,
Atlanta, Ga.)
de forma natural en determinadas plantas o animales (véase el Capítulo 25) o ser
un producto metabólico de naturaleza tóxica excretado por un microorganismo.
Cuando se habla de una determinada intoxicación alimentaria bacteriana se
alude a las enfermedades alimentarias causadas por la presencia de una toxina
bacteriana que se ha originado en el alimento. La expresión infeccidn alimentaria
bacteriana se refiere a las enfermedades alimentarias originadas por la
entrada de bacterias en el organismo por ingestión de alimentos contaminados y
a la reacción del organismo provocada por su presencia o por sus metabolitos.
Según esta clasificación, existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias
producidas por bacterias (véase laFigura24.2): (1) el botulismo, originado por
la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum, y
(2) la intoxicación estafilocócica, originada por una toxina existente en los alimentos
producida por Staphylococcus aureus.
Las infecciones alimentarias señaladas en la Figura 24.2 se pueden dividir en
dos tipos: (1) aquéllas en las que los microorganismos patógenos no necesariamente
se multiplican en el alimento, sino que el alimento sólo actúa como
vehiculador, siendo éste el caso de microorganismos patógenos como los que
producen la tuberculosis, la difteria, las disenterías, la fiebre tifoidea, el cólera, la
hepatitis infecciosa, la fiebre Q, etc., y (2) aquéllas en las que el alimento puede