MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS COMO SUSTRATO 11
los porcentajes del 3 al 4 por cien de azúcar y del 1 al 2 por cien de sal inhiban a
algunas bacterias. En las bacterias, la aM, óptima y su limite inferior para que
puedan crecer, son distintos para cada especie, variando tambiCn en función del
tipo dealimento, de la temperatura, del pH, y de lapresenciadeoxigeno, dedi6xido
de carbono y de inhibidores; sus valores son menores para las bacterias capaces
de crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar y de cloruro sódico.
Constituyen ejemplos de los límites mb bajos de aw para el crecimiento de
algunas bacterias de los alimentos los valores de 0,97 para Pseudomonas, O,%
para Escherichia coli, 0,95 para Bacillus subtilis, 0,945 para Enterobacter aerogenes,
0,86 para Staphylococcus aureus y 0,93 para Clostridium botulinum. Otras
bacterias crecerán a valores de an, inferiores a 0,90. Estas cifras serían diferentes
si las bacterias hubiesen crecido en condiciones distintas a las utilizadas para
obtener los citados valores. Algunos valores de aw óptima que se seiialan para
bacterias de los alimentos son las siguientes: de 0,99 a 0,995 para Staph. aareus y
para las especies de Salmonella, 0,995 para E. coli y 0,982 para Streptococcus
faecalis. Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto a su aw óptima
y en cuanto al intervalo de aM, dentro del cual germinan las esporas asexuales. El
intervalo de aw dentro del cual germinan las esporas es m& amplio a temperaturas
próximas a la óptima para la germinación y en el medio de cultivo mh
apropiado. En algunos mohos se ha comprobado que la aw minima para la germinación
de las esporas tiene valores bajos del orden de 0,62, mientras que en otros
(por ej., Mucor, Rhizopus y Botrytis) alcanza valores elevados del orden de 0,93.
ATimismo, cada moho tiene una u,,, ciptima de crecimiento y un intervalo de aw
dentro del cual es capaz de crecer. Son ejemplos de an, óptima, los valores de 0,98
para las especies de Aspergill14s, de 0,98 a 0,99 para las especies de Rhizopus, y
de 0,99 para las especies de Penicillium. Para que no existiese ninguna posibilidad
de crecimiento para los mohos, la an, debería ser inferior a 0,62, aunque una aw
inferior a 0,70 inhibe a la mayoría de 1o.s mohos que alteran los alimentos, mientras
que una aw inferior a 0,94 inhibe a mohos como Rltizopus, y los valores inferiores
a 0,85 inhiben las especies de Aspergillrrs. La reduccicin de la aw a valores inferiores
al ciptimo retrasa la germinación de la5 esporas de los mohos y reduce su
velocidad de crecimiento, siendo por lo tanto un factor importante a tener en
cuenta en la conservación de alimentos. Algunos mohos son capaces de crecer
en medios con una aw próxima a 1,00 (agua pura).
El examen de las necesidades de humedad de los microorganismos permite
llegar a algunas conclusiones de tipo general:
1 Cada microorganismo tiene su propia y peculiar uM, óptima de crecimiento y
su propio intervalo de valores de an, dentro del cual es capaz de crecer bajo
una serie de determinadas condiciones del medio. Los factores que influyen
en las necesidades de humedad de los microorganismos son: (a) l as propiedades
nutritivas del sustrato, (b) su pH, (c) su contenido en sustancias inhibidoras,
(d) la existencia de oxígeno libre, y (e) la temperatura. El intervalo
de aw que permite el crecimiento de los microorganismos se reduce si