MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

602 MICROBIOLOGIA LOS ALIMENTOS DE
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Tabla 25.4. (Continuación).
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Parásitos
Pdde
piogenicidad
Modo de infección
Trematodos (Continuación):
Diochitrema pseudocirraium Pescado que alberga metacercatias
Diorcftitrema amplicaecale + Pescado que alberga metacercatias
Nanopfzyetus salmonicola i- Pescado que alberga metacercatias
Parugoninuu westermani i- Cangrejos y otros crustáceos que albergan metacercarias
Isoparorchis Iypseiohagri - Pescado que alberga metacercarias
Alaria americana + Ancas de rana que albergan mesocercarias
durante varios días. Los síntoma? que aparecen más tarde, que son consecuencia
de la migración de las larvas reci6n nacidas hacia los músculos y a su enquistamiento
en los mismos, se relacionan generalmente con dolor e inflamación de los
músculos, y no se deben confundir con los de una intoxicacicin alimentaria. En los
casos graves, tras la aparicicin de estos sintomas puede sobrevenir la muerte de
las personas que han ingerido carne infestada con quistes de triquina.
Diagnóstico. El diagnóstico se suele basar principalmente en los síntomas,
ya que los demás procedimientos diagncisticos son difíciles. Se puede examinar
el alimento sospechoso para detectar la presencia en el mismo de larvas enquistadas,
aunque es muy difícil encontrarlas, lo mismo que los vermes adultos, en l as
deposiciones de los enfermos. Se pueden examinar tiras de músculo del enfermo
para descubrir los quistes, o bien se pueden realbar la prueba intradérmica y la
prueba de las precipitinas que pueden ser positivas varias semanas despuQ de
haber aparecido los primeros síntomas de la infestación.
Profilaxis. El principal procedimiento para impedir la presentación de la triquinosis
es el tratamiento de la carne de cerdo (o de la carne de cualquiera otra
especie) para garantizar la destruccicin de cualquier triquinaque pudiera contener.
Esto se puede conseguir (1) mediante la cocción completa de toda la carne de
cerdo, de forma que en cualquier parte de la misma se alcancen como mínimo
58,3"C, (2) congelación rápida de la carne de cerdo o su almacenamiento a -15°C
o a temperaturas inferiores, durante un tiempo no inferior a 20 días, (3) tratamiento
de la carne de cerdo con 20.000 rep de radiaciones ionizantes, o (4) tratamiento
de los embutidos o productos parecidos derivados del cerdo según las normas
que se recomiendan para la salazón, para el desecado, para el ahumado, y para la
refrigeración formuladas originariamente por el antiguo Bureau of Animal Industry*
del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos. Las normas de
* N. del T.: Negociado de Industria Animal.