MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

612 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
(1984) que figura en la bibliografía al final del presente capítulo, se pueden
encontrar ejemplos concretos de tknicas para la recogida de muestras.
LA INVESTIGACION SOBRE ELTERRENO
Si se quiere que la investigación de los brotes de enfermedad dé buenos resultados,
es de capital importancia su rápida denuncia a las autoridades sanitarias;
no obstante, a veces esta denuncia se suele demorar. La denuncia la suelen hacer
los médicos, los hospitales, las agencias de noticias, e incluso procede de rumores.
También es importante iniciar rápidamente la investigación porque es posible
que sólo se disponga durante poco tiempo tanto de muestras de los alimentos
sospechosos como de muestras procedentes de las personas enfermas, porque
los datos que se obtienen inmediatamente después de iniciada la enfermedad son
más fiables que los que se obtienen más tarde, y porque se puede evitar que se
presenten más casos del brote de enfermedad.
Recogida de datos
Inmediatamente se procede a efectuar una inspección completa del local o
locales donde se prepararon y consumieron la comida, las comidas, o las bebidas
sospechosas, anotándose los resultados obtenidos en formularios apropiados.
Los datos buscados incluyen el menú del cual formaban parte el plato o platos
sospechosos, la procedencia y el procedimiento de preparación de cada plato del
menú, los procedimientos de conservación de los alimentos perecederos, la
procedencia de los alimentos servidos, y el estado sanitario de los empleados que
sirvieron y prepararon los alimentos, y su historial clínico. Se toma nota de las
infecciones existentes en las partes del cuerpo de los empleados que se hallan al
descubierto y de las condiciones higiénicas que reúne el establecimiento.
Tkricamente, se debe entrevistar a todas las personas que se encontraban
presentes en el momento que se consumió la comida sospechosa, incluyendo a
todas aquéllas que la prepararon, sirvieron, o comieron, y a los médicos que están
tratando o trataron a las víctimas de la enfermedad. En realidad, en los brotes
importantes, no suele ser posible entrevistar a todas las personas que han sido
afectadas por la enfermedad. Geidt (1957) ha indicado que en los brotes de
enfermedad en los cuales las personas afectadas no son más de 20, se debe
intentar entrevistarlas a todas ellas; si el número de personas afectadas fuese de
aproximadamente unas 50, se debería interrogar a aproximadamente la mitad,
incluyendo en las personas interrogadas un número proporcional tanto de las que
enfermaron como de las que no enfermaron; y por último, cuando el número de
personas afectadas es de 100 o más, se debe entrevistar aproximadamente el 25