MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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, S12 MICKORIOIBGIA DE 1,OS ALIMENTOS a / abundantes provisiones de hidratos de carbono baratos y escasez de proteínas y de vitaminas. En tiempos pasados, la mayor parte de la levadura que se utilizaba en los Estados Unidos con fines alimenticios o farmacéuticos era recuperada por los fabricantes de cerveza y por los fabricantes de licores destilados después de la fermentación alcohólica, pero en la actualidad cada vez se esth cultivando mayores cantidades de levaduras para ser utilizadas directamente con estas finalidades. Los microorganismos se pueden denominar primarios cuando se cultivan directamente para la finalidad que se persigue, y secundarios cuando se obtienen como subproductos de una fermentación. Las levaduras secundarias obtenidas como subproducto de una fermentación alcohólica son cepas de las especies de levaduras de los fabricantes de cerveza, Saccharomyces cerevisiae o S. carlshergensis, o de la levadura de los destiladores, S. cerevisiae var. ellipsoideux A la levadura de los fabricantes de cerveza se le quita el sabor amargo lavándola con una solución de sosa criustica y agua, se ajusta su pH a 53 con ácido fosfórico, se le añade sal, y se deseca, generalmente en un desecador de tambor. Antes de proceder a su desecación, se puede reforzar añadiéndole tiamina, riboflavina y niacina. Se puede obtener un tipo de levadura primaria cultivando durante algunas generaciones, en un medio de melaza o en un medio parecido, células obtenidas de fábricas de cerveza o de destilerías. De hecho, el consumo de cctortas de levaduras,) que contienen células viables puede dar como resultado levaduras que se alimentan de vitaminas. Un suplemento nutritivo mejor sería un producto ccmuerto,, como es la proteína unicelular de las levaduras. La expresión proteína unicelular (SCP)" está admitida de forma universal para designar a las células microbianas (primarias) cultivadas y cosechadas para ser destinadas a la alimentación de los animales o de las personas. AI parecer, las denominaciones proteína bacteriana, proteína de las algas, y proteína microbiana son menos atractivas que el término proteína unicelular. La investigación sobre la SCP ha experimentado un impulso en vistas de la consiguiente crisis o escasez de alimentos que sobrevendrá si no se controla la pohlacicin mundial. Muchos científicos creen que la utilizaciiin de las fermentaciones microbianas y el desarrollo de una actividad para producir y suministrar SCP son posibles soluciones para afrontar la escasez de proteínas siempre y cuando la cantidad de proteína producida u obtenida por la agricultura y por la pesca sean insuficientes. Los estudiantes que necesiten m6.s informaciiin sobre este tema deben empezar por consultar la bibliografía que Ggura al final de este capítulo. Las ventajas más palpables del empleo de la SCP incluyen (1) la posibilidad de utili~ar alimentos que no consume el hombre como sustrato para producir SCP, (2) el elevado contenido de proteína propio de los microorganismos-con relación a1 peso de la célula microbiana desecada, su contenido proteico podría ser del orden del 60 al 70 por cien, (3) el rápido aumento del número de células microbianas (proteína) como consecuencia de que su tiempo de generación es extraordi- , -! *SCP = single-cell protein.
ALIMENTOS Y ENZIMAS DE ORIGEN MICROBIAN0 513 Tabla 23.1. Algunosprocedimientosde fabricación de SCP. Tipo de Tamaño de la Uoicacirin microor- planta miles de Kpo Compañíá de la planta Sustrato ganismos toneladaslaño Piensos British Petroleum Chinese Petroleum Dai Nippon IC1 Kanegafuchi Kohjin Kyowa flakko Milbrew Shell Svenska-Socker British Petroleum United Paper Mills lJRSS BritishPetroleum Llquichimica LSU-Bechtel Tare Sr Lyle ICAITI IFP General Electric Mitsubishi Finnish Pulp and Paper Reino Unido Taiwan Japón Reino Unido Jap6n Japcin Japón EE.UU. Holanda Suecia Francia Finlandia URSS Italia Ilalia Guatemala n-Parafina n-Parafina n-Parafina Metanol n-Parafina ? n-Parafina Suero de queso, mosto de cerveza Metano Almidón de patata Gascileo Residuos de sulfitos ? n-Parafina n-Parafina Residuos de cclulosa Kesiduos de Rcido cítrico Kesiduos de café eo,, Levaduras Levaduras Levaduras Bacterias Levaduras Levaduras Levaduras Levaduras Bacterias Levaduras 1.evaduras Levaduras Levaduras Levaduras Levaduras Bacterias Hongos Hongos Algas lt~z~~lar Residuos de Bacterias la fabrica de piensos Metanol 1,evaduras Residuos Hongos de pasta de papel 4 1 ? 1 5 24 1,s 10 1 2 20 10 20 100 100 Alimentos AMOCO Boise Cascade St. Regis Paper Slovnaft-Kojetin Exxon-Nestlé Dai-Nippon EE.UU. EI!.UU. EE.UU. Chaoslovaquia Etanol Residuos de sulfitos Kesitiuos de sulfitos Rtanol Etano1 Melaza Levaduras Levaduras Levaduras Levaduras Bacterias Levaduras 7s 6 5 1 (continún)
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KAY,DAISYE. - Legumbres alimenticia
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