MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS AVES 36 1
Tabla 17.3. Perfil microbiológico
de las aves.
Oscilación cuanti-
Producto Microorganismos aislados tativa aproximada
Aves al entrar Bacterias: 102-.103/Cm2
Acinetobacter, Corynebacterium, Moraxella,
Pseudomonas, Flavobacterium, Staphylococcus,
y Micrococcus
Una vez faenadas Bacterias: 102-105/Cm2
Pseudomonas, Acirwtobacter, Flavobacterium,
Cytophaga, Ettterobacter, Alcaligenes, Salmonella,
Campylobacter, y muchos más
Levaduras:
Trichosporon, Torulopsis, Candida,
y Rhodotorula
Mohos:
Penicillium, Alternaria, Aspergillus y otros
un gran número de géneros (Tabla 17.3). Los menudillos (mollejas, corazones e
hígados) se tratan por separado, y de aquí que es posible que tanto el tipo como el
número de microorganismos existentes en cada uno de ellos sean diferentes de
los correspondientes a la canal.
Se ha prestado gran atención tanto a la frecuencia con que se aislan salmonelas
en la superficie de las canales de aves como al papel que desempeñan los tratamientos
a que se someten l as mismas en la transmisión de los citados microorganismos.
Se ha señalado que la incidencia de aves positivas a las salmonelas
oscila entre el O y el 50 por cien. También existe una elevada incidencia de
Cumpylobacter jejrtni tanto en los mataderos donde se preparan las canales de
ave como en las propias canales.
CONSERVACION
La mayoria de los fundamentos de conservación de las carnes estudiados en
el Capítulo 13 también son de aplicación en las aves de corral, aunque el
desplumado y preparación de sus canales originan problemas distintos. Lo mismo
que sucede cuando se sacrifican los mamíferos para obtener su carne, el procedimiento
empleado para sacrificar y sangrar las aves intluye considerablemente
en la calidad de las canales. Los procedimientos modernos de sacrificio suponen
la sección de la vena yugular mientras el ave se halla suspendida de sus patas para
efectuar la sangría.
Si la tráquea se deja intacta, se dice que se trata de un corte externo; el corte
autorizado por la ley judía secciona la tráquea. Cuando las aves se escaldan, es