MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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sales de estos ácidos, está permitido en el requesón, en el yogurt, en algunos
quesos duros y en los quesos sometidos a algún tratamiento industrial. El objetivo
principal de la adición de conservadores a los quesos duros y a los quesos en conserva,
comiste en impedir el crecimiento de mohos en la corteza de los mismos.
De igual modo, al requesón y al yogurt se les añaden conservadores con el fin de
impedir que en su superficie crezcan mohos y de esta forma prolongar su vida
comercial.
En la leche condensada azucarada, el azúcar que se le añade actúa como conservador;
reduce la a, con lo cual convierte en no disponible para los microorganismos
a la humedad. El cloruro sódico o sal común se emplea en la elaboración
de varias clases de quesos, aunque se suele añadir más como condimento o más
para controlar la multiplicación de los microorganismos durante las fases de fabricación
y curado, que para conservar el producto acabado. En la mantequilla salada,
el cloruro sódico se encuentra en la fase líquida en una concentración suficientemente
elevada como para impedir el crecimiento de mucha9 bacterias y ocasionar
la disminución del número de las que no son halotolerantes. En una mantequilla
salada cuyo porcentaje de humedad fuese del 16,34 por cien y el de sal del 2,35
por cien, la fase acuosa sería una salmuera con una concentración de cloruro
sódico del 12,6 por cien.
El queso se ahuma principalmente para darle sabor, aunque es posible que la
desecación, sobre todo la de la corteza, y los conservadores químicos que contiene
el humo, mejoren su calidad de conservación. La alteración del queso por
mohos se suele retardar o impedir cuando al propio queso o a los materiales que
se emplean para envolverlos se l es añade ácido sórbico, sorbatos, ácido propiónico
o propionatos.
La adición de peróxido de hidrógeno combinada con un tratamiento térmico de
intensidad media se ha utilizado para pateurizar la leche que se emplea para la
fabricación de determinados tipos de queso @. ej., el queso suizo y el queso de
Cheddar). El exceso de peróxido se sueleliminar mediante la adición de catalasa.
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Conservadores originados en los propios productos lácteos
En el aspecto microbiológico, la mayoría de los productos lácteos fermentados
son más estables o tienen una vida comercial más prolongada que el sustrato
inicial. Las leches ácidas y los quesos fermentados se conservan, en parte, por la
acidez originada por el correspondiente cultivo bacteriano y, por lo tanto, tienen
una vida comercial más prolongada que la leche líquida. Los productos lácteos
fermentados se estudian por separado en el Capítulo 22.
Otros procedimientos de conservaci6n
A pesar de que se puede conseguir un efecto equivalente al de la pasteurización
tratando la leche con rayos ultravioleta, este procedimiento no se emplea para