MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS AVES 365
un número suficiente de las mismas capaces de alterarlas cuando se descongelan.
Las bacterias se pueden multiplicar durante las operaciones de desplumado,
eviscerado, preparación de la canal, durante la refrigeración, y también durante la
congelación hasta que la temperatura desciende por debajo de O "C. La alteración
que ha causado la multiplicación de las bacterias, la difusión de l as manchas de las
vísceras, y la actividad de los enzimas existentes en el ave antes de su congelación,
continuarán en la canal congelada. Si bien se ha detenido la multiplicación de las
bacterias, en la canal seguirá habiendo cierto grado de actividad enzimática, a no
ser que la temperatura de almacenamiento sea muy baja.
A no ser que se adopten l as medidas higiénicas adecuadas, al deshuesar las
aves, una vez cocinadas para posteriormente enlatarlas o congelarlas, en ellas
tendrá lugar un notable aumento del número de bacterias. En las aves deshuesadas
se han encontrado un gran número de bacterias que crecen a temperaturas bajas
de los géneros Proteus y Alcaligenes, y también bacterias coliformes. Si bien
el enlatado l as destruirá, la congelación rápida permite que muchas sobrevivan.
EMPLEO DE CONSERVADORES
La administración de antibióticos a las aves incorporándolos al pienso puede
dar lugar a un aumento de microorganismos resistentes en las heces y, por lo
tanto, en las aves, si bien es posible que en la carne se deposite una escasa
cantidad de antibiótico. Las bajas concentraciones de antibiótico en la carne de las
aves tratadas son destruidas en su mayor parte por la cocción.
Se ha señalado que la inmersión de las aves troceadas en soluciones de ácidos
orgánicos (acético, adípico, succínico, etc.) a pH 2,5, también prolonga su tiempo
de conservación.
Las canales de pavo a veces se curan introduciéndolas en una solución que
contiene sal, azúcar y nitrato sódico a una temperatura en torno a 3,3"C, manteniéndolas
sumergidas en lamisma durante varias semanas. Normalmente se
suelen ahumar ligeramente, más para darles sabor que para conseguir que se conserven.
Las temperaturas que se recomiendan emplear durante el ahumado oscilan
entre 43,3 y 60 'C, y este tratamiento puede durar desdexnas horas a varios
días.
ATMOSFERA DE DIOXIDO DE CARBONO
El aumento de la concentración de dióxido de carbono (hasta alcanzar un porcentaje
comprendido entre el 10 y el 20 por cien) en la atmósfera del frigorífico