MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 147
madure. La mezcla para la fabricación de helados se pasteuriza a diversas temperaturas
durante tiempos diferentes, sometiéndola generalmente a un tratamiento
térmico de mayor intensidad que el que se utiliza en la leche comercial, pudiéndose
someter, por ejemplo, a un calentamiento a 71,l"C durante 30 minutos o a
82,2"C durante un tiempo de 16 a 20 segundos. Los vinos de uvaa granel se pueden
pasteurizar durante 1 minuto a una temperatura de 82 a 85T, mientras que los
vinos de frutas a veces se someten a un calentamiento a una temperatura de
62,8"C, o a temperaturas más elevadas, y se embotellan calientes. La cerveza se
puede pasteurizar a 60°C o a temperaturas superiores, durante un tiempo que
depende de la temperatura empleada. Los frutos secos se suelen pasteurizar,
introducidos en envases, a temperaturas comprendidas entre 65,6 y 85°C durante
un tiempo de 30 a 90 minutos, dependiendo del tratamiento a que se someten, del
tipo de fruto y del formato del envase. El tratamiento de pasteurización a que se
someten los zumos de frutas depende de su acidez y de si se encuentran a granel,
o, por el contrario, están envasados en frascos o en botes. Para el mosto embotellado
se recomienda un tratamiento a 76,7"C durante 30 minutos, o un tratamiento
instanthneo a una temperatura comprendida entre los 80 y los 85°C cuando se encuentra
a granel, mientras que para el zumo de manzana se recomienda un
tratamientode60"Csiestáembotellado,yde85a87,8"C,durante3Oa60segundos
si se encuentra a granel. Para lasbebidas refrescantes, el tratamiento térmico
medio sería de 65,6"C durante 30 minutos. Cuando se pasteuriza el vinagre
embotellado introduciendo las botellas en un baño de agua, la temperatura de toda
la masa líquida contenida en las botellas se eleva, como mínimo, hasta 65,6"C. Si
se emplea la pasteurizacidn instantánea, se calienta el vinagre de forma que
cuando se cierran las botellas se encuentre a una temperatura comprendida entre
65,6 y 71,l"C. Cuando se pasteuriza a granel, el vinagre se mantiene durante 30
minutos a una temperatura comprendida entre 60 y 65,6"C.
Calentamiento próximo a los 100°C
Antiguamente, quienes preparaban conservas caseras enlatadas l as sometían
a calentamiento a una temperatura de loO°C, o a temperaturas inferiores, durante
un tiempo variable. Este tratamiento era lo suficientemente intenso como para
destruir todos los microorganismos existentes en los alimentos excepto las
esporas bacterianas y, con frecuencia, bastaba para conservar los de acidez baja
y media. Hoy día sin embargo, para conservar los alimentos de menor acidez, la
mayoría de l as personas que preparan conservas caseras enlatadas utilizan ollas
depresión. Muchos alimentos ácidos, como por ejemplo el sauerkraut y l as frutas
de elevada acidez, se pueden conservar sometiéndolos a tratamiento térmico a
100°C o a temperaturas inferiores. Sumergiendo el envase que contiene el alimento
en agua hirviendo, o sometiéndolo a la acción del vapor fluyente, se consigue
una temperatura de unos 100°C en el líquido enebullición. Algunos alimentos muy
ácidos, por ejemplo, el sauerkraut, se pueden precalentar a una temperatura algo