MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Capítulo 21
Producción de cultivos
para la fermentación de alimentos
Los microorganismos necesarios para fermentar los alimentos se pueden
añadir como cultivos puros o como cultivos mixtos o, algunas veces, es posible
que no se les añada cultivo alguno si se sabe que los microorganismos deseados
existen en número suficiente en la materia prima inicial. En las fermentaciones de
alimentos estudiadas en el Capítulo 22 correspondientes a la elaboración del
sauerkraut, de los encurtidos fermentados, y de las aceitunas verdes, y al tratamiento
del cacao, del café, del poi*, y de la cidra, la materia prima contiene una
cantidad suficiente de los microorganismos beneficiosos, los cuales actuarán en
el orden conveniente si las condiciones del medio son apropiadas y se mantienen
durante la fermentación. Por consiguiente, se ha comprobado que en la fermentación
de alimentos no es necesaria la adición de cultivos puros o mixtos de
microorganismos, aunque en algunas, por ejemplo, en la fermentación de los
encurtidos y en la de las aceitunas verdes, es conveniente. Por otra parte, los
cultivos controlados, puros o mixtos, se emplean para fabricar
ciertos productos lácteos, como por ejemplo las leches fermentadas, algunos
tipos de mantequilla, y la mayoría de los tipos de queso, así como también en la
mayoría de las demás fermentaciones que se estudian en el Capítulo 22, por
ejemplo, en las fermentaciones del pan, de las bebidas de malta, de los vinos, de
los licores destilados, y del vinagre.
* N. del T.: Alimento fermentado parecido a las gachas que se consume en las islas Hawai.
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