MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE ADITIVOS 203
mostaza, la macis, la nuez moscada, y el jengibre, todavía tienen menor poder
inhibidor. El tomillo, las hojas de laurel, la mejorana, la ajedrea, el romero, la
pimienta negra y otras especias, solamente tienen un débil poder inhibidor frente
a la mayoría de los microorganismos e incluso pueden estimular el crecimiento de
algunos, como por ejemplo el de las levadura y el de los mohos. Las concentraciones
medianamente elevadas de las especias más eficaces permiten el crecimiento
del micelio de algunos mohos, pero inhiben la formación de esporas
asexuales. De todos los aceites esenciales ensayados, el más eficaz frente a las
levaduras es el aceite volátil de mostaza; los aceites esenciales de canela y de
clavo son medianamente eficaces, mientras que los aceites de tomillo y de hojas
de laurel son menos eficaces. A no ser que las especias hayan sido tratadas con
el fin de reducir su carga microbiana, es posible que añadan un elevado número
y especies perjudiciales de microorganismos a los alimentos de cuya composición
entran a formar parte.
Otra9 sustancia9 de origen vegetal que se utilizan para condimentar los
alimentos, como por ejemplo el rábano picante, el ajo, y la cebolla, pueden ser bacteriostática?
o germicidas. Se ha comprobado que los extractos de estas plantas,
y también los extractos de la col y del colinabo inhiben a Bacillus subtilis y a
Escherichia coli. Se supone que el principio activo de la cebolla y del ajo es la
acroleína, y que el del rábano picante es el tiocianato de butilo. Por exposición al
aire, estos compuestos volátiles desaparecen del condimento, can la consiguiente
pérdida de sus propiedades bacteriostáticas.
Otros conservadores
Los halógenos se añaden al agua que se emplea para lavar los alimentos o el
equipo, al agua que se emplea en la refrigeración, y al agua que se añade a algunos
alimentos, por ejemplo, al agua que se emplea para lavar la mantequilla; el agua de
bebida se puede clorar mediante la adición directa de cloro, o para ello se pueden
emplear hipocloritos o cloraminas. Las envolturas impregnadas de yodo se han
empleado para prolongar el tiempo de conservación de las frutas. Los yodóforos,
que son combinación del yodo con agentes humectantes no iónicos y un ácido, se
están empleando en la desinfección de los utensilios de las lecherías. Los halógenos
destruyen los microorganismos por oxidación, por dañar su membrana celular,
o por unirse directamente a sus proteínas celulares.
Los hipocloritos, normalmente se emplean el cálcico y el sódico, liberan ácido
hipocloroso, potente agente oxidante, y de aquí que sean unos eficaces agentes
germicidas; su eficacia disminuye en presencia de una importante cantidad de
materia orgánica. Los hipocloritos se emplean para tratar el agua que utilizan las
industria9 alimentarias como agua de bebida, para tratar la que se utiliza tanto en
los tratamientos térmicos como en la refrigeración, y para tratar la que se utiliza
para lavar el equipo de la industria. Se han incorporado al hielo de refrigeración
del pescado durante su transporte y al agua que se emplea para lavar la superficie
externa de las frutas y hortalizas.