MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS , ,
frescas hace desaparecer de l as mismas microorganismos procedentes del suelo
que es posible que sean resistentes al tratamiento térmico al que se someten
durante la operación del enlatado. No cabe duda que la eliminación de los microorganismos
y de los nutrientes que éstos utilizan en el equipo que entra en
contacto con los alimentos, seguido de un tratamiento germicida de la maquinaria
utilizada, es un tratamiento indispensable y eficaz cuando se manipula cualquier
tipo de alimento. El lavado de los alimentos puede ser peligroso si el agua que se
utiliza les añade microorganismos causantes de alteraciones o aumenta su grado
de humedad, de modo que es estimulada la multiplicación de los citados microorganismos
.
La separación de las porciones alteradas de un alimento o el hecho de
desechar los ejemplares alterados, tiene importancia desde el punto de vista de
las normas bromatológicas y puede contribuir a que el alimento se conserve. Si
bien de esta forma se elimina gran cantidad de los microorganismos que producen
alteraciones, en el resto del alimento puede quedar una contaminaci6n importante.
En la elaboración del sauerkraut se recomienda desechar las hojas externas de
los repollos de col.
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MANTENIMIENTO DE ANAEROBIOSIS
EF, posible que la anaerobiosis sea la causa de que los alimentos envasados en
recipientes cerrados herméticamente se conserven. El llenado total de las latas,
el vacio del espacio que queda sin llenar (espacio de cabeza de la lata), o la
sustitución del aire por dióxido de carbono o por un gas inerte, como por ejemplo
el nitrógeno, proporcionará anaerobiosis. Las esporas de algunos microorganismos
aerobios esporógenos son extraordinariamente termorresistentes, pudiendo
sobrevivir en las conservas enlatadas, aunque no son capaces ni de germinar
ni de multiplicarse cuando no disponen de oxígeno. La producción de dióxido de
carbono durante la fermentación y su acumulación en la superficie servir6 para
crear anaerobiosis en el interior de la lata, evitando de esta forma que se
multipliquen los microorganismos aerobios.
BIBUOGRAFIA
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