MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION. CONSEKVACION Y AI,'I'EKA(:ION DE 1X)S HUEVOS 353
debidas a microorganismos y modificaciones que son consecuencia de la multiplicación
de los microorganismos.
Modificaciones no debidas a microorganismos
Los huevos no tratados pierden humedad durante su almacenamiento y, por
lo tanto, pierden peso. La cuantía de la retracción se pone de manifiesto al
ovoscopio por el tamaño del espacio que ocupa el aire, o cámara de aire, en el polo
romo del huevo, de modo que una cámara de aire de gran tamaño indica que el
huevo ha experimentado una importante retraccicin. De la mayor importancia es
la modificación del estado fisico del contenido del huevo, tal como se pone de
manifiesto mirando el huevo al trasluz o rompiendo el huevo y examinando su
contenido. Conforme el huevo envejece, la clara de huevo pierde espesor y se
vuelve más acuosa, y la membrana vitelina se debilita. Cuanto m& viejo es el
huevo, tanto mayor es la movilidad de la yema y tanto mris se aproxima ésta a la
cáscara al darte la vuelta cuando se mira al trasluz. Cuando se rompe un huevo
viejo sobre un plato llano, es m& visible el poco espesor de la clara, y la debilidad
de la membranavitelina permite que la yema se aplane o incluso que se rompa. Por
el contrario, cuando se rompe un huevo fresco muestra una clara de notable espesor
y una yema que se mantiene firmemente en forma hemisférica. Durante
el almacenamiento, la basicidad de la clara de huevo aumenta desde un pH normal
de aproximadamente 7,6 hasta 9,s aproximadamente. Cualquier desarrollo
observable del embrión en los huevos fertilizados también es causa de que éstos
se rechacen.
Modificaciones producidas por microorganismos
Para que los microorganismos alteren un huevo cuya dscara no presenta defectos,
es preciso que se cumplan las siguientes condiciones: (1) que contaminen
la cáscara, (2) que atraviesen los poros de la cáscara para llegar hasta las membranas
internas (generalmente, la cáscara debe estar húmeda para que ocurra esto),
(3) que se multipliquen en las membranas y las atraviesen para alcanzar la yema
(o que alcancen la yema que se halla en contacto con la membrana interna de la
cámara de aire), (4) que se multipliquen en la clara de huevo, a pesar de las
condiciones desfavorables existentes en la misma citadas anteriormente, para
llegar hasta la yema en la que se pueden multiplicar con facilidad para completar
la alteraci6n del huevo. Las bacterias incapaces de multiplicarse en la clara de
huevo pueden alcanzar la yema y multiplicarse en ella solamente en el caso de
que ésta contacte con la membrana interna de la cámara de aire.
El tiempo necesario para que las bacterias atraviesen las membranas de la
dscara depende del microorganismo de que se trata y de la temperatura, aunque
a temperaturas de nevera pueden tardar un tiempo del orden de varias semanas.