MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSEIWACION MEDIANI'E TEMPERATLJMS BAJAS 167
Un procedimiento de congelación empleado en los envíos a ultramar de
alimentos envasados y congelados supone la congelación mediante nitrógeno de
los alimentos, los cuales, una vez envasados en cajas de cartón, se introducen en
cajas de gran tamaño fabricadas con un aluminio especial que se almacenan en el
barco de la forma habitual. La baja temperatura inicial y el aislamiento garantizan
que el alimento permanezca en estado de congelación durante el tiempo deseado.
Ciertas frutas y hortalizas, el pescado, los camarones, y los champiñones, en la
actualidad se están congelando mediante nitrógeno líquido. En la congelación
con deshidratación, antes de proceder a su congelación, las frutas y las hortaliza.
han eliminado aproximadamente la mitad de su contenido de agua.
Las ventajas que se atribuyen a la congelación rápida comparada con la
congelación lenta son las siguientes: (1) que se forman cristales de hielo de menor
tamaño, y por lo tanto existe una menor destrucción mecánica de las células
intacta. del alimento, (2) que el tiempo que tarda el alimento en solidificarse es
m& corto y, por lo tanto, es menor el tiempo del cual disponen las sustancias
solubles para difundir y el hielo para separarse, (3) que se inhibe antes el
crecimiento de los microorganismos, y (4) que es más rápido el retardamiento de
la actividad de los enzimas. Por consiguiente, se supone que si se comparan con
alimentos que han sido sometidos a congelación lenta, los alimentos congelados
mediante el procedimiento de congelación rápida, al descongelarlos, recuperan
un estado más parecido al que tenía el alimento original. Parece ser que en
algunos alimentos esto es cierto, por ejemplo en las hortalizas, aunque no lo es
necesariamente en todos los alimentos. Una investigación realizada en el pescado,
por ejemplo, ha puesto de manifiesto que la congelación rápida tiene pocas
ventaja5 sobre la congelación lenta.
Modificaciones durante la preparación previa a la congelación. Tanto
la velocidad de l as alteraciones que experimenten los alimentos como el tipo de
las mismas antes de proceder a su congelación, dependerán del estado en que se
encontraban en el momento de su recolección los de origen vegetal o en el
momento del sacrificio de los animales los de origen animal, y de los sistemas de
manipulación a que se someten después. La temperaturas a las cuales se mantiene
el alimento y otros factores ambientales, determinarán las especies de microorganismos
que crecerán en 61 y las modificaciones que experimentará. El estado
en que se encuentra el alimento en el momento de congelarlo determinará la
posible calidad del alimento congelado.
Modificaciones durante la congelación. El tratamiento de congelación
rápida retarda rápidamente la. reacciones que tienen lugar en los alimentos, tanto
las químicas como l as enzimáticas, y detiene la multiplicación de los microorganismos.
La congelación profunda o lenta produce el mismo efecto, aunque con
menor rapidez. Los efectos físicos de la congelacicin tienen gran importancia. El
alimento congelado aumenta de volumen, y se forman cristales de hielo que
aumentan de tamaño. Estos cristales suelen ser de mayor tamaño que los que se