MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOLOGIA BACTERIANA 545
Tabla 24.5. Alimentos causantes de brotes de botulismo,* entre 1899 y 1973.
Tipo de toxina botulínica
Alimento
Hortalizas
Pescado
y alimentos derivados
Frutas
Condimentosa
Carne de vaca"
Leche y productos lácteos
Carne de cerdo
Carne de ave
OtrosC
Total
A B E F Ay B Total
115
11
22
17
6
3
2
2
8
186
31
4
7
5
1
2
1
2
3
-
56
1
25
-
2 149
40
29
22
8
5
3
4
14
-
274
'Incluye únicamente aquellos brotes en los cuales se identificó el tipo de toxina causante.
%cluye brotes atribuidos a condimento de tomate, a pimientos picantes, a salsas picantes,
a salsas pata ensaladas.
&ncluye un brote debido la a presencia de la toxina de tipo F en carne de venado y otro debido
a la presencia de la toxina de tipo Aen carne de carnero.
"Incluye brotes atribuidos wichyssoise>>,
a
(puré que se prepara con patatas, puerro, y otras varias
hortalizas, que se suele servir frío) a salsa para , y a un amasijo a base de maíz
y pollo.
Fuente: Center for Disease Control (1974).
La enfermedad. Las personas son tan sensibles al botulismo que si en un
alimento existen cantidades estimables de toxina, todas aqdllas que lo coman
enferman y la ingestión de pequeñas porciones del alimento, una sola vaina de
judías verdes, unos pocos guisantes, puede producir la enfermedad y la muerte.
Los síntomas típicos del botulismo suelen aparecer entre las 12 y las 36 horas,
aunque es posible que se necesite un tiempo mayor o menor. Los síntomas más
precoces suelen consistir en un trastorno intestinal agudo seguido de nhseas y
vómitos y posiblemente de diarrea, junto con cansancio, vdrtigo y cefalalgia. Mk
tarde hay estreñimiento. Es posible que al principio existavisión doble, pudiendose
observar dificultad para deglutir y para hablar. Es posible que los enfermos se
quejen de sequedad de boca y de constricción de la garganta, y es posible que la
lengua aumente de grosor y se vuelva saburral. La temperatura corporal del
enfermo es normal o inferior a la normal. Los músculos de contracción involuntaria
se paralizan, la parálisis se extiende a los músculos del aparato respiratorio y al
músculo cardíaco, y la muerte suele sobrevenir como consecuencia de parada
respiratoria. En las intoxicaciones producidas por las toxinas de los tipos A, B, y E,
los síntomas son parecidos, aunque las náuseas, los vómitos, y la retencidn de
orina suelen ser más graves en los casos de intoxicación por toxina de tipo E. En
los casos mortales, la muerte suele sobrevenir transcurridos de 3 a 6 días despuQ