MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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comestible antes de que sea peligroso. La eficacia de esta represión depende del
tipo y del número de microorganismos que compiten con el estafilococo, del tipo
de alimento, de la temperatura y del tiempo. Normalmente, los estafilococos
penetran en los alimentos en escasa cantidad y son superados en número por las
bacterias que compiten con ellos en los alimentos frescos. No obstante, es posible
que en los alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico esta competición
no exista, razón por la cual es posible que tenga lúgar la multiplicación sin
restricción de los estafilococos.
Un mill6n de estafilococos por mililitro o por gramo de alimento perecedero
será inactivado por una temperatura de 66°C mantenida durante 12 minutos como
mínimo, o por una temperatura de 60°C mantenida durante un tiempo de 78 a 83
minutos. La termorresistencia varía algo según de qué alimento y de qué cepa de
estafilococo se trate. Los valores de Den la natillas son de unos 7,7 a 7,8 minutos,
y en el pollo a la king de unos 5,2 a 5,4 minutos. En los alimentos húmedos, una
dosis de rayos gamma de unos 0,37 a 0,48 Mrad destruirá la mayoría de los
estafilococos.
La., fuentes a partir de las cuales los estafilococos que producen intoxicaciones
alimentarias penetran en los alimentos son casi siempre el hombre y los
animales. Las vías nasales de muchas personas están cargadas de estos microorganismos,
los cuales son una causa corriente de infecciones de los senos nasales.
Al parecer, la piel del hombre es una fuente de esta.. bacterias solamente en el
caso de que procedan de las vías nasales o de infecciones locales. Los estafilococos
cada vez adquieren mayor importancia como agentes de mastitis en las vacas,
y algunos de estos cocos son capaces de producir enterotoxina en la leche o en los
productos lácteos. Normalmente, el aire es una fuente de cocos relativamente sin
importancia, excepto en el caso de que sean aportados al mismo a partir de fuentes
humanas.
La enterotoxina. Las enterotoxinas estafilocócicas son proteínas puras con
pesos moleculares comprendidos entre 26.000 y 30.000. Las cadenas sencillas de
polipéptidos están unidas entre sí por puentes disulfuro para formar el
característico bucle de cistina. Como quiera que muchos de los aminoácidos de
este bucle son parecidos en cada uno de los tipos de enterotoxina, se cree que
constituyen la fraccióntóxicade la molécula. Delos distintos tipos deenterotoxina,
los tipos A y D son los que con mayor frecuencia se relacionan con brotes de
intoxicaciones alimentarias. Las concentraciones elevadas de enterotoxina sólo
se producen después de una abundante multiplicación del estafilococo; para que
se produzca enterotoxina se debe obtener una población de por lo menos varios
millones de microorganismos por mililitro o por gramo. Por consiguiente, l as
condiciones que favorecen la producción de toxina son las mejores para que tenga
lugar la multiplicación del estafilococo. La toxina se produce con una rapidez
notable a temperaturas comprendidas entre 1.5,6 y 46,l"C y la producción es
óptima a 40°C. En condiciones óptimas, la enterotoxina se puede poner de
manifiesto entre l as 4 y las 6 horas. Cuanto más baja sea la temperatura durante