MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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intracelular integrado*) han indicado que es posible que el genoma bacteriano no
sea el responsable de la producción de la toxina, aunque su producción está
codificada por el genoma de un bacteriófago atenuado incorporado.
Esto explicaría la pérdida accidental de la capacidad para producir toxina de
algunas cepas. Experimentalmente, los tipos C y D pueden ser {curados,, de su
bacteriófago atenuado y convertirse en no toxigénicos. Los tipos A, B, y F también
han sido {curados,) de sus bacteriófagos, pero han seguido siendo toxigénicos. Al
parecer también existen Hacteririfagos de C. hotrrlinlrm que confieren la capacidad
para producir toxina. Asimismo, una determinada cepa puede albergar más de un
bacteriófago atenuado (infección múltiple) y, según se ha señalado anteriormente,
esto puede explicar el hecho de que algunas cepas produzcan más de un tipo
de toxina.
Termorresistencia de las esporas. Comparadas con las esporas de la
mayoría de las demás especies de (‘lostridirrm, las de los anaerobios de la
putrefacción, entre los que se incluye C. hotlrlinrrm, están dotadas de una termorresistencia
relativamente elevada. La intensidad del tratamiento térmico’ necesaria
para destruir todas las espora? en un determinado alimento depende de la clase
de alimento, del tipo y de la cepa de C. hotlrlinlrm, del medio en el cual se originaron
las esporas, de la temperatura a la cual se originaron, de la edad de las mismas, y
del número de esporas existentes. Para el estudio de los factores que influyen en
la termorresistencia de las esporas, el lector se debe dirigir al Capítulo 6. Esty y
Meyer (1922) han recomendado los siguientes tratamientos térmicos para destruir
la totalidad de las esporas de C. Oofrrlinrrm en un alimento:
Temperatura Tiempo
“c minutos
i
). .
En general, las esporas de los microorganismos de los tipos C, D, y E son
menos termorresistentes que las esporas de los tipos A, B, y E que son inactivadas
en 1 S minutos a 800~.
Las esporas de los tipos A y B tienen valores D,,l,c de 0,21 minutos, mientras
que para el tipo E se ha señalado que el valor DI,,,,,(, es de 0,003 a 0,017 minutos.
La comprobación de la termorresistencia de las espora? de tipo C ha puesto de
manifiesto que las cepas de origen marino son más termorresistentes que las de
origen terrestre (para las primeras, el valor Dl,,.,, es de 0,4 a 0,9 minutos y de0,02
a 0,08 minutos para la.. últimas).
* N. del T.: Integrado en el genonla bacteriano.