MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS AZUCARES 253
La miel que se distribuye localmente en pequeña escala no se suele pasteurizar,
y de aquí que sea posible que pueda estar expuesta a que cristalice y a que
con el tiempo pueda ser alterada por levaduras osmófilas. La miel que se vende
en los establecimientos de venta al público se suele pasteurizar a una temperatura
comprendida entre 71 y 77 "C durante algunos minutos. El procedimiento que se
recomienda para tratar la miel consiste en calentarla con bastante rapidez a una
temperatura comprendida entre 71 y 77 OC, mantenerla durante 5 minutos a la
temperatura elegida, y enfriarla inmediatamente después a una temperatura
comprendida entre 32,2 y 38 "C.
ALTERACION
Las alteraciones que experimentan los azúcares o las soluciones concentradas
de azúcares se limitan a las originadas por microorganismos osmófilos o xerotolerantes.
Determinadas levaduras, en especial las pertenecientes al género Saccharomyces,
y determinados mohos, constituirían la principal flora causante de
estas alteraciones. También se ha señalado que algunas especies de bacterias
pertenecientes a los géneros Bacillus y Let~onostoc son capaces de alterar estos
alimentos. Conforme disminuye la concentracicin de azúcar en las soluciones
azucaradas, aumenta el número de especies de microorganismos capaces de
crecer, de forma que es posible que la savia de meple contenga especies de
microorganismos capaces de alterarla que no contendria la miel de meple.
SACAROSA
Durante la fabricacicin del azúcar, el jugo de la caña de azúcar, o el de la remolacha
azucarera, se va purificando cada vez más para dar sacarosa, y de aquí
que la concentración de azúcar que se encuenlra en solución sea cada vez mayor
hasta que finalmente se obtiene el azúcar cristalino y la melaza (también rica en
azúcar). Cuanto mayor es el grado de purificación del jugo, tanto más pobre es
como medio de cultivo para los microorganismos; cuanto más se concentra, tanto
menor es el número de especies microbianas capaccs de crecer en él.
Jugo bruto
El jugo bruto de la caña de azúcar, o el de la remolacha azucarera, no contiene
una elevada concentración de azúcar y, en cambio, contiene gran cantidad de nu-