MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Tabla 24.4. Alimentosenlatados en casa que produjeron seis o más brotesde
botulismoentrelosaños 1899y 1947(EstadosUnidos).
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Alimento
Judías verdes
Maíz
Remolacha
Espárragos
Bpinacas y acelgas
Guisantes
M igos
Número
de brotes
94
46
22
21
12
10
10
Número
Alimento de brotes
Hortalizas de remolacha 9
Pinlientos picantes 9
Judías 7
Tomates 7
Champiñones 6
Embutidos 9
Pescado 10
botulismo son las carnes y los pescados conservados. A los alimentos sometidos
a tratamientos industriales se les ha atribuido menos del 10 por cien de los brotes
(Tabla 24.3), mientras que los alimentos elaborados en casa fueron responsables
del 72 por cien de los brotes.
De los alimentos enlatados en casa, los que con mayor frecuencia han producido
botulismo han sido las judías verdes, el maíz dulce, la remolacha de mesa, los
espárragos, las espinacas y el cardo, si bien cualquiera de los demás numerosos
tipos de alimentos existentes ha sido responsable de uno o varios brotes (entre los
años 1899 y 1947 han sido implicados cincuenta tipos de frutas y hortalizas
enlatadas). En la Tabla 24.4 se relacionan los alimentos enlatados en casa que en
los Estados Unidos han sido responsables de seis o más brotes de botulismo
desde el año 1899 al año 1947. En general, los alimentos a los cuales se les ha
atribuido la producción de brotes de botulismo son alimentos enlatados de acidez
baja y media, aunque ha habido casos excepcionales de intoxicación por consumo
de alimentos ácidos, como son los tomates, los albaricoques, las peras y los
melocotones. Estos alimentos ácidos han sido sometidos a un tratamiento térmico
muy inferior al necesario y este tratamiento térmico insuficiente ha permitido
la multiplicación de otros microorganismos que ha facilitado la multiplicación y la
producción de toxina por C. botulinrrm.
La Tabla 24.5 resume los distintos alimentos implicados en todos los brotes
registrados (1899-1973), tanto por lo que se refiere a alimentos procedentes del
comercio como a alimentos elaborados en casa, y los tipos de toxina involucrados.
A l a s hortalizas se l e s atribuyci el S6 por cien de estos brotes.
Los científicos han comprobado que las esporas de C. botrrlinum sobreviven
durante mucho tiempo tanto en los alimentos frescos como en los alimentos
precocinados congelados y que son capaces de multiplicarse y de producir toxina
si estos alimentos se mantienen el suficiente tiempo a una temperatura suficientemente
elevada una vez descongelados. De igual modo, se debe evitar el uso de
temperaturas incorrectas en aquellos alimentos en los cuales se puede multiplicar
C. botulinum y que es posible que estén contaminados.