MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTEKACION JIE LOS AZUCARES 249
paredes o en las soldaduras de las bateas que se emplean en la planta industrial.
Si los microorganismos se multiplican, cualquiera que sea la importancia de esta
multiplicación, puede tener lugar la inversión de la sacarosa e incluso la destrucción
del azúcar. Los microorganismos mantienen su actividad desde que se corta
la caña azucarera pasando por la fase de extracción del jugo, hasta la clarificación
de éste, tratamiento que destruye las levaduras y las células vegetativas de las
bacterias. Después de su clarificación, en el jugo sigue habiendo esporas bacterianas,
las cuales tampoco son destruidas por ninguno de los posteriores tratamientos
de sedimentación, filtracih, evaporación, cristalización, y centrifugación,
y si bien es posible que los citados tratamientos reduzcan su número, el equipo
puede añadir esporas de microorganismos termófilos. El ensacado del azúcar
bruto también puede ailadir algunos microorganismos. Durante el refinado del
azúcar bruto, la contaminación puede tener origen en el equipo, y, finalmente,
durante el ensacado del azúcar refinado también se añaden microorganismos.
En la fabricación de azúcar de remolacha, despuQ de lavar las raíces para
eliminar de las mismas los restos de tierra, se cortan en rodajas finas, de las que
se extrae el azúcar mediante un tratamiento de difusión a una temperatura
comprendida entre 60 y 85 "C. El origen de la contaminaci6n del azúcar de
remolacha son las aguas de los canales de descarga y la5 aguas de la serie de
tanques de difusión. En estas últimas aguay, es posible que se multipliquen
microorganismos termófilos a temperaturas que incluso puedenalcanzar 70 "C. El
azúcar de remolacha también se puede contaminar al refinarlo y al ensacarlo. Casi
todo el azúcar granulado que existe hoy dia en el comercio contiene muy pocos microorganismos,
ya que contiene desde unos pocos a varios cientos por gramo, en
su mayor parte esporas bacterianas.
MIEL DE MEPLE*
La savia contenida en los haces vasculares del meple azucarero es estéril o
prácticamente estdril, pero se puede contaminar a partir de fuentes externas de
contaminaciónenlos orificiosquesepracticanenel troncodelárbolparaextraerla,
o ser contaminada por los canalones colectores, por los tubos de plbtico, y por los
recipientes que se emplean para recogerla. En la savia puede crecer una importante
población de levaduras y bacterias si antes de extraerla de los Moles se
presenta una temporada de calor moderado,
*N. d e l T.: Este alimento dulce, conocido también con la deaominaci6n de