MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS
IMPORTANTES EN MICROBIOLOGM 43
ascosporas, son tlpicos de cada especie de levadura. Las ascosporas se pueden
diferenciar por su color, por la rugosidad o lisura de su pared, y por su forma
(redondeada, ovalada, arriñonada, forma de habichuela o falciforme, forma de
Saturn0 o de sombrero, hemisfdrica, angular, fusiforme, y aciculada).
Las levaduras ccfalsasn, las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de
esporas, pertenecen a los Fungi Zmperfecti. La cdlulas de algunas levaduras se
transformnn en clamidosporas mediante la formaci6n de una gruesa pared alrededor
de la cdlula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los generos
Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.
Caracteres de los cultivos
En la mayorla de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta
apropiado para identificar estos microorganismos, si bien el crecimiento en forma
de velo en la superficie de los medios llquidos indica que se trata de una levadura
oxidativa o formadora de velo, y la producci6n de un pigmento carotenoide
confirma que la levadura que ha crecido pertenece al gdnero Rhodotorula. No
obstante, el aspecto del crecimiento de los microorganismos tiene importancia
cuando &tos producen un moteado pigmentado en superficie la de los alimentos.
En los cultivos en placas de agar, es dificil diferenciar las colonias de levaduras de
las colonias bacterianas; la observaci6n microsc6pica de los microorganismos es
la única forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayorla de las
colonias j6venes de levaduras son húmedas y algo mucosas, aunque es posible
que tengan aspecto harinoso; la mayorla de las colonias son blancuzcas, aunque
algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de
aspecto cuando envejecen, aunque otras se secan y se arrugan.
Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metab6lica es
a la vez de ambos tipos. En la superficie de un liquido, las levaduras oxidativas
pueden crecer en forma de pellcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan
levaduras formadoras de pelícuh. La levaduras fermentativas suelen crecer en
toda la masa del liquido y producen di6xido de carbono.
Propiedades fisiolbgicas
A pesar de que las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes
en cuanto a su fisiologismo, las que tiqnen importancia en la industria comparten
un número suficiente de actividades fisioldgicas como para poder estudiarlas
desde un punto de vista general, con tal de que se tenga en cuenta que se
encontrarán excepciones a cualquier afirmacidn que sobre las mismas se haga. La
mayorla de las levaduras corrientes crecen mejor con un copioso aporte de humedad
disponible. No obstante, como quiera que muchas levaduras crecen mejor
que la mayorla de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentracio-