MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

adiaciones, y de aquíque haya se redactado de nuevo el Capítulo 10, &radiación
de los alimentos,,, para incluirlo de nuevo en el texto.
La Microhiologta de los AIimentos ha estado sometida a una prolongada fase
de revisión en los años 1957,1968, 1978 y 1 Y88 y, por consiguiente, cuanto se ha
añadido o modificado debe superar la prueba del paso del tiempo. La incorporaci6n
de referencias cccontemporáneas,, se debe hacer con cautela para procurar
que la obra no carezca de las opiniones vigentes, sobre todo por lo que se refiere
a tema? polémicos. Ejemplo de ello lo constituye el concepto que actualmente se
tiene acerca de Listeria monocytogenes y la conveniencia de pasteurizar la leche.
Cuando se estaba realizando la revisión del texto, se tuvo noticia de algunos casos
en los que Listeria monocytogenes era termorrcsislente. Naturalmente, no se
han aclarado todas las dudas en relación con la termorresistencia de este microorganismo
ni tampoco las existentes acerca de la conveniencia de los tiempos y
temperaturas fijados para la pasteurizacicin.
Poco antes de salir a la luz pública Microhiologíu de los Alimentos,se public6
el Bergey 'S Manual ofDeterminative Bacteriology (sa edición). Se habíanintroducido
cambios en la nomenclatura de algunas de las bacterin? conocidas por el
microbicilogo de alimentos o se habían declarado especies no válidas. En la
tercera edición de Microbiología de los Alimentos se había incluido un Apéndice
en el que figuraba la nomenclatura actualizada de los citados microorganismos. En
el texto, los nombres que ya no eran aceptados se señalaron con un asterisco,
haciéndose un comentario al respecto en el Apéndice. En la cuarta edición hemos
mantenido esta pauta. Recientemente, han sido publicados los volúmenes 1* y 2p
del Bergey's Manual of Sistematic Bacteriology. De nuevo se han introducido
modificaciones tanto en la nomenclatura como en la taxonomía. Nosotros seguimos
citando los microorganismos utili7antlo la nomenclatura con la cual se les
designa preferentemente en la bibliografía. Los asleriscos se utili~an para facilitar
al microbi6logo de alimentos la transicicin a las nuevas denominaciones.
Lamentamos la imposibilidad de expresar nuestro reconocimiento y agradecimiento
a todas aquellas personas cuyos trabajos han constituido la base de
algunos de los datos y tablas que se ofrecen en esta edicicin. Hemos procurado
utilizar y citar las referencias de l a s principales publicaciones y artículos de
revisión, lay cuales pueden proporcionar nuevas rel'crcncias acerca de un determinado
tema.
Antes de la actual revisión, se invit6 a varias personas a hacer comentarios
sobre la obra, mientras que, una vez revisada, otras comentaron determinados
Capítulos o Partes de la misma. Queremos expresar nuestro agradecimiento a las
siguientes personas por el tiempo que nos han dedicado, por sus juicios criticos
y porsus sugerencias: AlanKempton, Thomas J. Montville, BarbaraDill, y Richard
Kinsley, Jr.
William C. Frazier
Dennis C. Westhoff
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