MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBlOLOGlA DE LOS ALIMENTOS
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envases de alimentos. Se utiliza mucho como conservador en los quesos, en los
productos derivados del queso, en los productos de panadería, en las bebidas, en
los jarabes, en los zumos de frutas, en lasjaleas, en las mermeladas, en las
macedonias de frutas, en las frutas desecadas, en los encurtidos y en la margarina.
Se sabe que el ácido sórbico y sus sales inhiben a las levaduras y a los mohos,
aunque son menos eficaces frente a las bacterias. Son más eficaces a valores
bajos de pH, empleándose con mayor frecuencia en alimentos cuyo pH tiene un
valor próximo a 6,5. A valores de pH superiores a 4,0, estos compuestos químicos
son más eficaces que el benzoato sódico.
Acetatos. Se ha recomendado emplear como conservadores derivados del
ácido ácetico, por ejemplo, el ácido monocloroacético, el ácido dehidroacético y el
diacetato sódico, aunque no todos ellos están autorizados por la Food and Drug
Administration. El ácido dehidroacético se ha empleado para impregnar las
envolturas de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de los mohos y como
conservador provisional del calabacín. El ácido acético en forma de vinagre, se
emplea como conservador en la mahonesa, en los encurtidos, en la salsa de
tomate, en los embutidos con encurtidos, y en las manos de cerdo. El ácido acético
es más eficaz frente a l as levaduras y frente a la bacterias que frente a los mohos,
aumentando su eficacia como conservador conforme desciende el pH, circunstancia
que favorecería la existencia de ácido no disociado.
El diacetato sódico se ha empleado enlaspastas de queso fundido para
extender y en los jarabes de malta, y también para tratar las envolturas de la
mantequilla.
Nitritos y nitratos
En la conservación de las carnes se han empleado s_oluciones y mezclas de
estas sales. Los nitritos se descomponen para dar óxido &oso, el cual, al reaccionar
con los hemopigmentos de la carne da lugar a nitrosomioglobina, comunicando
de este modo un color rojo permanente a las carnes. Los nitratos probablemente
sólo desempeñen el papel de reservorio de nitritos, y de aquí que se
empleen cada vez menos. Los nitritos son capaces de reaccionar con aminas secundarias
y terciarias para dar nitrosaminas, compuestos conocidos por sus
propiedades cancerígenas. La valoración de la inocuidad de los nitritos en los
alimentos ha sido revisada (Anónimo, 1981,1982). El inconveniente de la posible
acción cancengena de las nitrosaminas puede ser máximo en el bacon, y de aquí
que en un futuro lejano el empleo de los nitritos en los alimentos probablemente
será polémico. Se suelen añadir a los alimentos bajo las formas de nitrito sódico,
nitrito potásico, nitrato sódico y nitrato potásico.
Investigaciones recientes han puesto de relieve la propiedad inhibidora de los
nitritos hacia Clostridium botulinum en los productos drnicos, sobre todo en el
bacon y en los jamones enlatados o tratados. Los nitratos ejercen una acción