MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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En los Capítulos siguientes se citarán ejemplos de las alteraciones q& experimentan
cada uno de los alimentos. A veces, la modificación de uno solo de los
factores antes mencionados será suficiente para limitar la modificación esperada
en el alimento, aunque con mayor frecuencia son varios los factores que ejercen
una influencia conjunta. Así, la concurrencia de una humedad baja, de la temperatura
de refrigeración, de una acidez elevada, y de una elevada concentración de
azúcar, determinará que el crecimiento de mohos sea m& probable que el
crecimiento de levaduras o bacterias. Por el contrario, el aumento del contenido
de humedad y de la temperatura modificarían las condiciones para favorecer el
crecimiento de levaduras, mientras que la disminución de la acidez y de la
concentración de azúcar estimularían el crecimiento de bacterias.
MODIFICACIONES QUlMlCAS
OCASIONADAS POR MEROORGANISMOS
Debido a la gran diversidad de compuestos orgánicos existentes en los
alimentos y a la gran cantidad de especies de microorganismos capaces de
descomponerlos, en los mismos pueden tener lugar modificaciones químicas
muy distintas y se pueden originar muchos tipos de sustancia$. El estudio que se
realiza a continuación se ocupa únicamente de los principales tipos de descomposición
de los componentes mayoritarios de los alimentos y de las sustaficias
producidas en mayor cantidad.
Modificaciones de los compuestos orghnicos nitrogenados
La mayor parte del nitrógeno contenido en los alimentos se encuentra formando
parte de proteínas, las cuales, antes de que puedan ser utilizadas como
nutriente nitrogenado por los microorganismos, deben ser hidrolizadas por los
enzimas microbianos, o por los del propio alimento, a polipéptidos, a péptidos más
sencillos, o a aminoácidos. Las proteinasas catalizan la hidrólisis de l as proteínas
a péptidos, los cuales pueden comunicar un sabor amargo a los alimentos. Las
peptidasas catalizan la hidrólisis de los polipéptidos a péptidos másencillos y, por
último, a aminoácidos. Los últimos comunican sabores, agradables o desagradables,
a algunos alimentos; así por ejemplo, determinados aminoácidos aportan el
sabor de los quesos madurados.
La mayoría de estas hidrólisis no dan lugar a sustancias especialmente perjudiciales.
No obstante, la descomposición en anaerobiosis de la$proteínas, de los
péptidos o de los aminoácidos, puede dar origen a olores desagradables, en cuyo
caso recibe el nombre de putrefaccibn. En este tipo de descomposición se
originan compuestos sulfurados de olor pestilente, como son los sulfuros de