MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

400 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS .
de dióxido de carbono que actúa sobre el color de la mantequilla, el ennegrecimiento
superficial debido a la pérdida de agua de las capas superficiales, y el
blanqueo que acompaña al sabor a sebo.
Los colores anormales, principalmente los que son superficiales, pueden ser
producidos por mohos, por levaduras o por bacterias que tienen su origen en las
batidoras, en las empaquetadoras, en los moldes, en los circuitos, en las cubas, en
el aire, o en la nata si Qta no ha sido pasteurizada. El crecimiento de mohos
provistos de color da lugar a un color humo anormal o de tipo Alternaria, con zonas
oscuras, de color humo, o (rara vez) verdosas en aquellos lugares en los que han
crecido especies de los géneros Alternaria o Cladosporium, o motas negras de
pequeño tamaño debidas al crecimiento de mohos del género Stemphylium
Penicillium produce una coloración anormal verde, los mohos de los géneros
Phoma oAlternaria zonas de color pardo, y las especies de Geotrichum (sin6nim0,
Oospora) producen motas anaranjadas o amarillas. Fusarium culmorum puede
producir zonas de un color rosado-rojizo intenso. Las levaduras a veces crecen
dando colonias de color rosa. En la mantequilla con un contenido medio de sal,
Pseudomonas nigrifaciens* produce el ccahumado negrou de tono pardo-rojizo.
,
I . .,
I I
r.
BlBLlOGRAFlA
Aggarwal, M. L. 1974. Commercial sterilization and aseptic packaging of milk products.
J. Milk Food Technol. 37:25&254.
American Public Health Association. 1985. Standard methods for the examination of
dairy products. 15th ed. New York.
Cook, D. J. 1963. Radiations for the dairy industry. 11. Effects of radiation in milk and
milk products. Dairy Ind. 28:465470, 536-540.
Cuthbert, W. A. 1964. The significance of thermoduric organisms in milk. Int. Dairy
Fed. Annu. Bull. 1964. (4):1&22.
Elliker, P. R. 1949. Practical dairy bacteriology. McGraw-Hill Book Company, New York.
Flake, J. C., A. E. Parker, J. B. Smathers, A. K. Saunders, and E. H. Marth. 1972. Methods
for production of high-quality raw milk. International Association of Milk, Food,
and Environmental Sanitarians, Inc., Shelbyville, Ind.
Forss, D. A. 1964. Fishy flavor in dairy products. J. Dairy Sci. 47:245-250.
Foster, E. M., F. E. Nelson, M. L. Speck, R. D. Doetsch, and J. C. Olson, Jr. 1957.
Dairy microbiology. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, N.J.
Houran, G. A. 1964. Utilization of centrifugal force for removal of microorganisms from
milk. J. Dairy Sci. 47:10&101.
International Dairy Federation. 1980. Factors influencing the bacteriological quality of
raw milk. Doc. No. 120, IDF, Brussels, Belgium.
International Dairy Federation. 1981. New monograph on UHT milk. DOC. NO. 133,
IDF, Brussels, Belgium.
Johns, C. K. 1971. Bacteriological testing of milk for regulatory purposes: usefulness of
current procedures and recommendations for change. 11. Bacteriological testing of
raw milk for regulatory purposes. J. Milk Food Technol. 34:173-180.