MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRODUCCION DE CULTIVOS 437
En los embutidos de verano, en los de Turingia, y en embutidos fermentados
de tipo parecido, como fermentos, se pueden utilizar cultivos de lactobacillos y
cultivos de Pediococcus acidiluctici, o de P. pen.tosaceus. Con esta finalidad se
han preparado cultivos en caldo, cultivos desecados y concentrados de cultivos
congelados.
Cultivo proplhico
A la leche que se utiliza para fabricar el queso suizo se le añaden cultivos
desecados o liofilizados de Propionibacteriumfreudenreic~ii con el finde mejorar
su sabor y favorecer la formación de ojos.
Microorganismos con los cuales se inocula
la superficie de los quesos
La mayoría de los fabricantes inoculan la superficie de los quesos con microorganismos
procedentes de otros quesos, de las estanterías, de los paños, de los
tanques de salmuera, de las manos de los operarios que manipulan los quesos, y
de otras procedencias de la planta industrial. En la corte7a se han aislado y se han
utilizado en cultivos puros o mixtos para lavar la superficie de los quesos, y por
consiguiente para inocularlos, micrococos, Brevihacteriwn linens y levaduras
formadoras de película que tienen importancia en la formación de la corteza.
Bacterias aceticas
Los cultivos puros de bacterias de los géneros Gllrconobacter y Acetobacter
carecen de eficacia para producir kid0 acético. Por consiguiente, en la fabricación
de vinagre, se deja que los cultivos mixtos impuros se desarrollen de forma
espontánea, y se añaden utilizando vinagre recién elaborado de un lote anterior,
o se siembran a partir de un barril o generador de vinagre.
CULTIVOS DE LEVADURAS
La mayoría de las levaduras de importancia industrial pertenecen al género
Saccharomyces y principalmente a la especie S. cerevisiae. Estas levaduras
productoras de ascosporas se multiplican fácilmente para obtener las características
deseada5. Una levadura que se utiliza para una determinada finalidad puede
ser mejorada con respecto a dicha finalidad, pero también se debe proteger frente
a posibles cambios perjudiciales.