MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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mixtas como consecuencia de ser incapaces de utilizar los hidratos de chbono.
Por consiguiente, no es muy probable que sean capaces de multiplicarse hasta
alcanzar poblaciones numerosas en alimentos que se mantienen a temperatura
ambiente o a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental.
C. jejuni se relaciona con los animales de sangre caliente, y de aquí que
muchos animales y muchos subproductos animales que se utilizan como alimentos
para las personas o como piensos para los animales, estén contaminados con
este microorganismo. Se han aislado varias cepas en las canales y en las heces de
los pollos, en las canales y en las heces de los cerdos, en las canales y en las heces
de los óvidos, en los pavos, en los embutidos de cerdo, en varias carnes rojas y en
la carne picada de vaca.
Algunos investigadores han señalado que tanto C. jejuni como C. coli son la
causa principal de un elevado número de casos de enteritis bacteriana en todo el
mundo. Se ha informado de brotes típicos de poca importancia; los alimentos
implicados comprenden la leche fresca, las almejas crudas, la carne de pollo insuficientemente
cocida, la leche pasteurizada contaminada, l a s tartas heladas, las
hamburguesas crudas, y el pollo asado entero. Sin embargo, los campylobacters
se aislan en las heces de los enfermos afectados de gastroenteritis en un
porcentaje de casos mayor que las salmonelas. Por esta razón, se sospecha que
el número real de casos de gastroenteritis producidos por esta especie es mayor
que el número de los registrados.
Poco se sabe acerca del verdadero mecanismo de patogenicidad en las
personas; no obstante, por lo menos algunas cepas, producen una enterotoxina
termolábil. Este microorganismo también es invasor. Además, se cree que se
trata de un microorganismo muy virulento, ya que su número real en los alimentos
es muy bajo.
Los síntomas comprenden dolor abdominal, retortijones, diarrea, cefalalgia,
fiebre, y a veces heces hemorrágicas. El período de incubación suele tener una
duración de 2 a 3 días, aunque puede tener una duración de 7 a 10 días.
La pasteurizacih de la leche o la apropiada cocción de los alimentos antes de
consumirlos eliminaría muchos brotes. Puesto que Campylohucter está muy
difundido en los alimentos de origen animal, se debe tener cuidado en evitar la
contaminación cruzada desde las carnes crudas a las carnes que ya han sido
cocinadas.
Plesiomonas shigelloides
Plesiomonas slzigelloides es un bacilo gramnegativo anaerobio facultativo. La
mayoria de sus cepas son móviles gracias a sus flagelos polares y son capaces de
crecer en medios con una mínima cantidad de nutrientes que contengan sales
amónicas como fuente de nitrógeno y glucosa como fuente de carbono. Este
microorganismo puede comportarse como patógeno en las personas, produciendo
trastornos en el tracto intestinal. El principal síntoma es una diarrea con