MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

h
454 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Las cervezas bajas en calorías, ligeras, o sin carbohidratos se
fabrican con mosto de cerveza previamente hidrolizado. Los enzimas fúngicos
(glucoamilasas y amilasas) se utilizan para hidrolizar la dextrina a maltosa y a
glucosa, las cuales pueden ser fermentadas totalmente para dar alcohol; el
resultado final es una menor concentración de los carbohidratos que quedan en la
cerveza.
La cerveza tipo ale se suele fabricar con una levadura de superficie, una cepa
de Saccharomyces cerevisiae, en lugar de la levadura de fondo que se emplea para
fabricar la cerveza corriente, aunque a veces se utiliza una levadura de fondo. La
fermentación principal tiene lugar a una temperatura comprendida entre 12,2 y
24,4"C, temperatura que es más elevada que la que se utiliza para fabricar la
cerveza corriente, y, por lo tanto, la fermentación es más rápida, puesto que dura
de 5 a 7 días. La levadura de superficie forma unos grumos que recogen el
dióxido de carbono y son llevados a la superficie del mosto de cerveza. De vez en
cuando se retira la espuma que forma la levadura. En la fabricación de la ale se
utiliza mayor cantidad de lúpulo que en la cerveza y algunas cervezas de tipo ale
tienen un contenido alcohólico más elevado. La ale suele tener un color pálido y
un sabor acre.
Las cervezas de los tipos weiss, porter' y stout2 son ales en cuya fabricación
se emplean levaduras de superficie. La cerveza de tipo weiss es una ale ligera y
acre que se fabrica principalmente con trigo. Las cervezas de tipo porter y stout
son ales negras, fuertes y dulces.
Bebidas parecidas a la cerveza
El sake es un vino o una cerveza de color amarillo, de origen japonés, que se
fabrica con amz, con un contenido alcohólico del 14 al 17 por cien aproximadamente.
El fermento, o koji, para la fabricación del sake se prepara cultivando Aspergillus
oryzae en una masa de arroz macerado y tratado con vapor de agua hasta que
se obtiene la mayor cantidad posible de enzimas. El koji preparado de esta forma
contiene amilasas que hidrolizan el almidón del arroz dando azúcares que pueden
ser utilizados por las levaduras y otros enzimas hidrolíticos, como son las proteinasas.
El koji se mezcla con más masa de arroz, el almidón se convierte en azúcar,
y varias especies de levaduras del género Saccharomyces llevan a cabo la
fermentación alcohólica. El sake es el líquido que se obtiene filtrando la masa
fermentada transcurridos de 10 a 14 días. El sonti es un vino o una cerveza de la
' N. del T.: Cerveza de color pardo oscuro y de sabor amargo, parecida a la cerveza de tipo
dout,), que se fabrica (en la actualidad principalmente en Irlanda) con malta pasada de tueste
o con malta tostada.
N. del T.: Cerveza fuerte de color oscuro que se fabrica con cebada o malta perfectamente
tostadas y a veces con azúcar caramelizado.