MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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de ácidos orgánicos también influyen en la termorresistencia, aunque en
estos casos resulta difícil pronosticar en qué sentido influirán. Una baja
concentración de glucosa en el medio puede determinar un aumento de
la termorresistencia, pero el aumento de la concentración de azúcar
puede dar lugar a que se forme la suficiente cantidad de ácido para que
provoque una disminución de la termorresistencia. Parece ser que algunas
sales influyen de alguna manera en la termorresistencia; se dice que
los iones fosfato y los iones magnesio, por ejemplo, disminuyen la
termorresistencia de las esporas bacteríanas que se han originado en un
medio que las contenga. La prolongada exposición a productos metabólicos
provoca la disminución de la termorresistencia, tanto de las células
vegetativas como de las esporas.
b La temperatura de incubación. Tanto la temperatura a la que crecen las
células como la temperatura a la que se originan las esporas, influyen en
sus respectivas termorresistencias. En general, la termorresistencia
aumenta conforme la temperatura de incubación aumenta, aproximándose
a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo y, en
algunos microorganismos, la termorresistencia aumenta más conforme
la temperatura se aproxima a su temperatura máxima de crecimiento.
Cuando Escherichia coli, por ejemplo, crece a 38,5”C, que es una temperatura
próxima a su temperatura óptima de crecimiento, es bastante más
termorresistente que cuando crece a 28°C. Una suspensión de esporas
de Bacillus subtilis en agua de peptona al uno por cien, que se habían
originado a temperaturas distintas, fueron sometidas a calentamiento,
obteniéndose los resultados que se expresan en la Tabla 6.3.
C La fase de crecimiento o edad La termorresistencia de las células vegetativas
depende de la fase de crecimiento en que se encuentran, mientras
que la de las esporas depende de su edad. La termorresistencia de las
células bacterianas es máxima,en la etapa final de la fase lag, si bien es
casi tan elevada durante la fase estacionaria máxima, teniendo lugar a
continuación una disminución de la misma (véase el Capítulo 5). Durante
la fase de crecimiento logarítmico, las células vegetativas son menos termorresistentes.
Las esporas muy jóvenes (inmaduras) son menos resistentes
que las maduras. La tennorresistencia de algunas esporas aumenta
durante las primeras semanas de almacenamiento, aunque después
empieza a disminuir.
d La desecación. La destrucción de lasesporas desecadas de algunas bacterias
resulta más difícil que la de aquéllas que retienen humedad, aunque
parece ser que esto no es cierto en todas las esporas bacterianas.
4 La composición d e l sustrato en el cual se encuentran las células vegetativas
o las esporas, al someterlas a tratamiento térmico. El sustrato en el cual
se encuentran l as células vegetativas o las esporas cuando son sometidas a