MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
L
Tabla 14.1. Promedio del número de microorganismos que contaminan la came de vaca en la
nave de sacrificio de un matadero industrial.
1 , I
Muestra Bacterias Levaduras Mohos
Canal de vacuno preparada
sobre el suelo
6.400-830.000/cm
Tierra (seca) procedente 11o.ooo.oo/g 50.000/g 120.000/g
de los animales
Heces (recientes) 90.oO0.000/g 200.000/g m.OOo/g
de los animales
Contenido de la panza 2.000.000.000/g 180.OOO/g 1.6001g
Aire de la nave 140/cm2 de placa 2/cm2
Agua de lavado de la canal 20-10.O0O/ml
Agua de lavado del suelo 1.000-16.000/ml
Fuente: Enlpey y Scott (1939).
de sacrificio antiguos que emplean el cuchillo para sacrificar los cerdos y las aves
de corral, cualquier bacteria que contamine el cuchillo pronto se encontrará en la
carne de las distintas partes de la canal, siendo vehiculada hasta allf por la sangre
y por la linfa.@ superficie externa del animal contiene una gran cantidad y varias
especies de microorganismos procedentes del suelo, del agua, de los piensos y
del estiércol, así como su propia flora superficial, mientras que en el contenido
intestinal se encuentran los microorganismos propios de la flora intestinal'(véase
la Tabla 14.1). Los cuchillos, los paños, el aire, así como las manos y la ropa de los
operarios pueden actuar como fuentes intermedias de contaminación. Durante
las operaciones posteriores de manipulación de la carne, la contaminación puede
tener su origen en las carretillas, en l a s cajas y en otros recipientes que se utilizan
para el transporte de la carne; en otra carne contaminada; en el aire; y en el
personal./Es especialmente perjudicial la contaminación de la carne con bacterias
, psicrótrofas de cualquier procedencia! por ejemplo, de otras carnes que han
estado almacenadas bajo refrigeración. El equipo especializado, como son las
picadoras, l a s embutidoras y empaquetadoras, y los ingredientes que se emplean
para elaborar determinados productos cárnicos, por ejemplo las tripas y las
especias, es posible que aporten importantes cantidades de microorganismos
perjudicia1es.J
Como consecuencia de las distintas procedencias de los microorganismos,
son muchas las especies microbianas que es probable que contaminen las carnes
(Tabla 14.2). Los mohos de muchos géneros pueden llegar a la superficie de las
carnes y crecer allí. Tienen' especial importancia las especies de los géneros
Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria
y Monilia. En la carne se suelen encontrar levaduras, principalmente
asporógenas. Se han encontrado bacterias pertenecientes a muy distintos géneros,
siendo los más importantes Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Pro-