MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE 375
las superficies que entran en contacto con la leche constituyen posibles fuentes
tanto de un elevado número de microorganismos como de especies perjudiciales
de los mismos. En la leche comercial, son especialmente perjudiciales l as bacterias
que crecen bien en la leche, como son las bacterias lácticas y las coliformes;
las psicrótrofas, las cuales crecen bien a las temperaturas de refrigeración que se
emplean para conservar la leche; las termodúricas, las cuales resisten el tratamiento
de pasteurización de la leche; y, por supuesto, las patógenas para el
hombre. Cuando se tiene que emplear la leche como sustrato para una fermentación
microbiana, como es el caso de la elaboración de las leches fermentadas o del
queso, tienen una importancia extraordinaria los microorganismos que son capaces
de competir con las bacterias iniciadoras y de originar defectos en los
productos lácteos. A este respecto, las bacterias coliformes, las anaerobias, y las
levaduras, pueden producir gas y sabores anormales en los citados productos
lácteos. Es posible que otros microorganismos inhiban el cultivo iniciador deseable
o bien originen defectos en la consistencia, en la textura y en el sabor. La
existencia de microorganismos o de esporas termorresistentes en las leches
sometidas a tratamientos con temperaturas elevadas, como son la leche evaporada
y la leche condensada azucarada, puede constituir una posible fuente de
alteración.
El envasado sirve para mantener sin microorganismos a la leche embotellada,
a las leches fermentadas, a la mantequilla envasada, a la leche enlatada, a la leche
en polvo y a los quesos, teniendo este mismo objeto los revestimientos de
plástico, de cera, o de otras sustancias protectoras en los quesos fermentados. Se
ha investigado la calidad bacteriológica de la clase de papel utilizado en la
fabricación de los envases de cartulina para la leche. Normalmente, el material que
se emplea en el envasado tiene una influencia muy escasa en la carga microbiana
total del producto acabado.
ELlMlNAClON DE MICROORGANISMOS
Una vez los microorganismos han llegado a la leche, resulta difícil eliminarlos
totalmente. La centrifugación de la leche, tratamiento que se emplea tanto para
clarificarla como para desnatarla, eliminará algunos microorganismos. La centrifugación
a un elevado número de revoluciones por minuto (a 10.000 g) elimina
aproximadamente el 99 por cien de las esporas y más de la mitad de las células
vegetativas bacterianas junto con algunas proteínas. No obstante, el procedimiento
de centrifugación que se emplea para eliminar las bacterias de la leche,
conocido como bactofugación, no se utiliza mucho a escala comercial. Durante
el curado de algunas clases de quesos, se pueden eliminar los mohos de su
superficie mediante raspado o lavado de la misma, aunque, a no ser en estos
casos concretos, su eliminación resulta difícil.