MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 449
resultantes de su hidrólisis. Primeramente se prepara la masa principal de malta
mezclando la malta molida con agua a una temperatura de 38 a 50°C. A esta masa
se añaden, una vez cocidos, los reforzadores amiláceos de la malta disueltos en
agua, los cuales, después de ser sometidos a ebullición o después de ser tratados
con vapor a presión, se encuentran a una temperatura próxima a 100°C. Con ello,
la temperatura de la masa de cereal y malta alcanza aproximadamente unos 65 a
70°C, temperatura a la cual, trancurrido un breve espacio de tiempo, tiene lugar la
sacarificación (producción de azúcares a partir del almidón). A continuación, se
eleva la temperatura hasta 70°C aproximadamente, con lo cual se inactivan los
enzimas. Las sustancias insolubles que sedimentan en el fondo del recipiente
actúan a modo de filtro, de forma que el líquido que sale del mismo, llamado mosto
de cerveza, es transparente. Para llevar a cabo esta filtración se puede emplear
un filtro aclarificador,, especial. AI mosto se le añaden los aclarados del material
filtrante. A continuación, se añade elúpulo al mosto de cerveza para constituir el
líquido a partir del cual, por fermentación, se obtendrá el mosto de cerveza
definitivo. Algunos sistemas de amasado y la propia masa se pueden sustituir por
operaciones más modernas utilizando jarabes derivados del maíz o de la cebada
parcialmente hidrolizados.
Ebullición del mosto de cerveza con el lúpulo. El líquido que contiene el
mosto de cerveza y el lúpulo se hierve durante dos horas y media aproximadamente,
después de las cuales se filtra a través de los residuos de lúpulo. De esta forma
se eliminan los sólidos del mosto de cerveza y las proteínas precipitadas. Se lava
el precipitado con agua caliente para arrastrar la mayor parte de las sustancias
solubles, y las aguas de lavado se añaden al primer filtrado. La masa o mosto de
cerveza resultante está lista para ser fermentada.
La ebullición del mosto de cerveza con el lúpulo tiene varias finalidades: (1)
concentrarlo, (2) esterilizarlo, prácticamente, (3) inactivar los enzimas, (4) extraer
del lúpulo las sustancias solubles, (5) coagular y precipitar las proteínas y otros
compuestos, (6) caramelizar ligeramente los azúcares, y (7) aportar sustancias
antisépticas (principalmente las alfa-resinas humulona, cohumulona y adhumulona)
al mosto de cerveza y a la cerveza. Estas resinas son eficaces frente a las
bacterias grampositivas. Del lúpulo se extraen ácidos amargos y resinas que
contribuyen a dar sabor, a estabilizar y principalmente a conservar la cerveza; un
aceite esencial que aumenta algo más su sabor; y taninos, los cuales se eliminan
en la mayor cantidad posible porque pueden ocasionar sabores desagradables y
turbiedad de la cerveza. Los recientes progresos incluyen el empleo de extractos
concentrados de lúpulo o lúpulos molidos envasados al vacío en sustitución de las
flores completas de lúpulo desecadas.
Fermentación. Para inocular o ccsembrar con el cultivo iniciador,, el mosto de
cerveza una vez se ha enfriado, se utiliza una levadura de cerveza especial de las
que crecen en el fondo que es una cepa de Saccharomyces carlsbergensis. La
levadura iniciadora es normalmente una levadura que se ha obtenido de una