MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION
MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 129
existen elevadas concentraciones de fosfatasa microbiana, es posible que se
obtengan resultados falsamente positivos.
DETERMlNAClON DE LA TERMORRESISTENCIA
(TIEMPO DE MUERTE TERMICA)
La descripción detallada de todas las técnicas y de todo el material que se
utilizan para determinar la termorresistencia de las esporas bacterianas, queda
fuera del alcance de esta obra. Para realizar el estudio de los métodos que se
utilizan para preparar la suspensidn de esporas y someterla a calentamiento, así
como del material diverso que se emplea, véase la obra de Nickerson y Sinskey
(1972). Asimismo, en el National Canners Association Manuall (1968) se puede
encontrar un estudio detallado de todos cuantos aspectos están relacionados con
la determinación de la termorresistencia.
Unicamente se describirá el método de los tubos de vidrio de Esty y Meyer
(1922) para determinar el tiempo de muerte térmica, y se hará una breve mención
de los métodos más complicados que se emplean en los laboratorios de las
industrias de conservas enlatadas. En el método de los tubos, una suspensión
estandarizada de esporas (o de células vegetativas) en solución tampón, o una
suspensión del alimento, se deposita en pequeños tubos de vidrio, los cuales se
cierran a continuación herméticamente, y se calientan en un baño maría en el que
se regula la temperatura elegida mediante termostato. A intervalos regulares, se
van retirando los tubos, se enfrían a continuación y, o bien se incuban directamente,
o se resiembran en un medio apropiado y después se incuban con el fin de
determinar el crecimiento de supervivientes2. A continuación se describe sucintamente
este método.
Preparación de la suspensidn de esporas (o de chlulas vegetativas)
Según la intensidad del tratamiento térmico que se emplee (Tabla 6.8), se
utilizan como ccmicroorganismos problema,, diferentes especies de bacterias.
Los microorganismos a ensayar se siembran en un medio de cultivo que se incuba
a una determinada temperatura durante un determinado tiempo con el fin de que
produzcan esporas (o células vegetativas) resistentes. Se obtienen arrastrándolas
por lavado de los medios sólidos o por centrifugación de los medios líquidos, se
suelen lavar, y se prepara una suspensión de los mismos. Se debe procurar
'N. del T.: Manual de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas Enlatadas,
'N. del T.: Esporas o células vegetativas bacterianas que han resistido el tratamiento térmico.