MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

67 4 MlCROBIOLOGlA DE LOS ALIMENTOS ' !
tipo ale, 454
tipo Pilsen, 453
tipo porter, 454
tipo stout, 454
Cervezas bajas en calorías, 454
Cicloclorotina, 591
Cidra, 497
Cittinina, 590
Cladosporium, 39
Clavicepspurpurea, 584
Clostridium, 56
Clostridium botulinum, 537
Clostridium perfringens (welchii), 565
alimentos implicados, 656
gastroenteritis por, 564
prevención de l o s brotes, 566
síntomas, 566
Cólera epidémico o asiático, 567
Coliformes y coliformes fecales, 72
Condimentos diversos, 202
Congelación con deshidratación, 167
Congelación de alimentos, 165, 166
efectos letales, 171
efectos subletales
respuesta de los microorganismos, 172
Congelación penetrante, 166
Congelación tápida, 166
Conservación de alimentos, fundamentos,
109
asepsia, 113
eliminación de microorganismos, 115
mantenimiento de anaerobiosis, 116
mediante aditivos, 191
mediante temperaturas bajas, 159
mediante temperaturas elevadas, 119
por desecación, 177
por irradiación, 211
principios generales, 105, 106
procedimientos utilizados, 108
Conservador antimicrobiano ideal, 192
Conservadores alimentatios, 193
Conservadores que se añaden a los alimentos,
193
Conservadores que se otiginan en los pro-
pios alimentos, 208
Conservadores químicos, 191,204
Conservas caseras, 155
Conservas enlatadas, enfriamiento de, 155
Contaminación de los alimentos, 75
durante su manipulación y tratamiento,
84
por el agua, 79
por el aire, 82
por el suelo, 79
por las aguas residuales, 78
por las frutas, 75
pot las verduras, 75
por los animales, 77
Control de alimentos, 649
Cornezuelo del centeno, 584
Corynebacterium, 57
Coxiella burmtii, 597
Criterios mictobiológicos para alimentos,
654
Cultivo propióníco, 437
Cultivos de bacterias, 435
de levaduras, 437
de mohos, 447J
de reserva, 432
Iácticos, 435
mixtos, 434
Cultivos microbianos: curva de crecimiento,
111
Cultivos para la fermentación de alimentos,
431
actividad, 434
de levaduras, 437
de mohos, 440
mantenimiento de la actividad, 432
mantenimiento de la pureza, 433
Iácticos, 435
mixtos, 434
preparación, 433
selección, 432
Curado de carnes, 299
ahumado, 303
antibióticos, 304
especias, 304
Curado, soluciones de, 320
Curva de crecimiento de los cultivos microbianos,
111
aplicaciones en la conservación de alimentos,
112
Chop suey, 498
Choque frío, 171
Chou, 497
: !:
Ikbaryomyces, 48
Demanda bioquímica de oxígeno (DBO),
633
Desecación, 177
factores que la regulan, 181
procedimientos, 179