MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

206 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Aditivos del agua de las calderas
1,. .I
I
, ' 3
Las sustancias que se añaden al agua de l as calderas que han sido autorizadas
por la Food and Drug Administration, se deben emplear para tratar el vapor de
agua que entra en contacto con los alimentos (Anónimo, 1960).
Antibi6ticos
En los alimentos crudos, sobre todo en los proteicos, como por ejemplo las
carnes, el pescado, y l as canales de l as aves de corral, se han ensayado la mayoría
de los antibióticos mejor conocidos con el fin de intentar prolongar la duración de
su almacenamiento a temperaturas de refrigeración. Se ha comprobado que la
aureomicina (clortetraciclina) aventaja a los demás antibióticos ensayados por su
amplio espectro de acción. La terramicina (oxitetraciclina) resulta casi tan útil
como la aureomicina para prolongar la duración de la conservación de los alimentos.
Se dice que en algunos casos también se han obtenido buenos resultados con
el empleo de la cloromicetina (cloranfenicol). Estos tres antibióticos inhiben lasíntesis
proteica de las células microbianas. Cuando se emplean con la citada finalidad,
la estreptomicina, la neomicina, la polimixina, la nisina, lasubtilina, la bacitracina,
y otros antibióticos no dan resultados satisfactorios, mientras que la penicilina
se emplea poco. En Europa se ha empleado la nisina para eliminar los
microorganismos anaerobios en el queso y productos derivados del queso. La natamicina
es eficaz frente a l as levaduras y frente a los mohos; se emplea, o se ensaya,
en el zumo de naranja, en las frutas frescas, en los embutidos, y en el queso.
Experimentalmente, se ha combinado el empleo de antibióticos con el empleo
del calor para intentar reducir la intensidad del tratamiento térmico necesario
para conseguir la conservación de los alimentos enlatados de acidez baja y
media. En la mayoría de l as pruebas experimentales se han empleado la subtilina
y la nisina, pertenecientes al grupo de los antibióticos peptídicos, y la tilosina. Se
ha propuesto que los alimentos enlatados se sometan a cocción botulínica, es
decir, a un tratamiento térmico de intensidad suficiente para inactivar todas las
esporas de (Jostridium botulinum, combinándolo con la adición de la cantidad
suficiente de antibiótico con el fin de inhibir tanto la germinación de las esporas
supervivientes de las bacterias termófilas dotadas de mayor grado de termorresistencia
capaces de alterar el alimento, como la posterior multiplicación de l as
formas vegetativas resultantes de la citada germinación y la de los anaerobios
causantes de putrefacción. Se cree que la subtilina no influye en la termorresistencia
de las esporas bacterianas, pero sí inhibe la multiplicación en el interior de
la lata de l a s células dañadas por el calor, mientras que, al parecer, la nisina inhibe
la germinación de las esporas por impedir la lisis de su envoltura externa. Es
posible que !a tilosina inhiba la multiplicación de las células microbianas.