MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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rio por Salmonella, son necesarias las siguientes condiciones: (1) El alimento
debe contener, o se debe contaminar con, bacterias del género Salmonella, (2)
estas bacterias se deben encontrar en el alimento en número elevado, bien como
consecuencia de que el alimento está muy contaminado, bien porque se han multiplicado
en é1; la presencia de un elevado número de estas bacterias en el alimento
supone que éste debe ser un buen medio de cultivo, que la temperatura debe ser
apropiada, y que ha debido transcurrir el tiempo suficiente para que haya tenido
lugar una abundante multiplicación, y (3) los microorganismos viables deben ser
ingeridos.
Prevención de los brotes. En la prevención de los brotes de infecciones
alimentarias por Salmonella se hallan involucrados tres principios fundamentales:
(1) evitar la contaminación de los alimentos con salmonelas procedentes de
fuentes tales como las personas y los animales, tanto si se trata de enfermos como
de portadores, y de los ingredientes, por ejemplo, huevos contaminados, (2) destrucción,
siempre que sea posible, de losmicroorganismos de los alimentos
mediante el calor (o mediante otros procedimientos), como por ejemplo mediante
cocción o pasteurización de los mismos, prestando especial atención a aquellos
alimentos que se tienen conservados aun después de haber expirado el plazo de
validez legal para ser consumidos, y (3) impedir la multiplicación de Salmonella en
los alimentos mediante una refrigeración adecuada o mediante otros procedimientos.
Para evitar la contaminación son importantes el cuidado y la limpieza en
la manipulación y preparación de los alimentos. Los manipuladores de alimentos
deben estar sanos (y no ser portadores) e ir aseados, Se deben mantener alejados
de los alimentos a las ratas y demás animales nocivos y a los insectos. A ser
posible, los ingredientes que se utilizan en la elaboración de alimentos deben estar
exentos de salmonelas. Naturalmente que los alimentos no se deben dejar a
temperatura ambiente ni un momento, pero si esto sucede, su cocción total
destruirá lay salmonelas (pero no la toxina estafilocócica). En las sobras de
comida recalentadas que se han conservado sin refrigeración, muchas veca se
multiplican l a s salmonelas, lo mismo que ocurre en los alimentos enlatados que se
han contaminado y que se guardan una vez abierta la lata. La inspección de los
animales in vivo y la inspección de las carnes en los establecimientos donde se
envasan conserva, puede eliminar algunas carnes infectadas con salmonelas,
aunque no es en sí un procedimiento eficaz para prevenir la salmonelosis humana.
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Gastroenteritis por Clostridium perfringens
La gastroenteritis por Cioslridirrmperfringens, diagnosticada por primera vez
en los Estados Unidos en el año 1945, se está detectando y diagnosticando con
mayor frecuencia que antaiio, aunque no es probable que en la actualidad sea m&
predominante (Tabla24.1).