MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 127
Resulta extraordinariamente difícil destruir por el calor los esclerocios. Algunos
son capaces de resistir un tratamiento térmico de 90 a 100°C durante un
tiempo corto, y se ha sabido que provocan la alteración de las conservas de frutas
enlatadas. Se comprobó que para conseguir la destrucción de los esclerocios de
una especie de PeniciZZium se necesitaba una temperatura de 82,2"C durante 1.OOO
minutos o una temperatura de 892 durante 300 minutos.
Las esporas de los mohos son muy resistentes al calor seco a la temperatura
de 120°C. Los datos de algunos autores indican que la actuación del calor seco
durante 30 minutos no destruirá algunas de las esporas más resistentes.
Termorresistencia de las bacterias y de las esporas bacterianas
La termorresistencia de las células vegetativas de las bacterias es de muy
diferente grado en cada una de las especies, oscilando desde cierta termorresistencia
de las poco patógenas, las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de
las termófilas, las cuales, para que se destruyan, es posible que requieran el
empleo de temperaturas de 80 a 90°C durante varios minutos. En relación con la
tennorresistencia de las células vegetativas de las bacterias, se pueden hacer
unas cuantas afirmaciones de tipo general: (1) Los cocos suelen ser más resistentes
que los bacilos, aunque existen muchas excepciones importantes, (2) cuanto
más elevadas son las temperaturas óptima y máxima de crecimiento, tanto mayor
es el grado de termorresistencia que es probable que se presente, (3) las bacterias
que forman agrupaciones integradas por una gran cantidad de células o que
forman cápsula, resultan más difíciles de destruir que las que no se agrupan o que
las no capsulógenas,, (4) las células bacterianas con un elevado contenido de
lípidos resultan más difíciles de destruir que las demás.
En la Tabla 6.6 se ofrecen ejemplos del tiempo de muerte térmica de las células
vegetativas de algunas especies bacterianas.
Se debe recordar que estos tiempos de muerte térmica (y los que se indicarán
después para las esporas bacterianas) corresponden a distintas concentraciones
de células vegetativas (o de esporas), sometidas a calentamiento en distintos
Tabla 6.6. Tiempo de muerte térmica de algunas células bactetianas.
Bacteria
Tiempo,
min.
Temperatura,
"C
Neisseria gonorrhoeae 2-3
Salmonella typhi 4,3
Staphylococcusaureus 18,8
ficherichia coli 20-30
Streptococcus thermphitus 15
Lactobacillus bulgaricus* 30
50
60
60
57,3
70-75
71