MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENVENENAMIENTOS,
INFECCIONES E INTOXICACIONES 599
400
350
300
250
200
150
100
50
AÑO
Figura 25.3. Casos de triquinosis registrados en los Estados Unidos de 1950 a 1984. En el año
1984seregistraronsesentayochocasosde triquinosis.Laenfermedadseatribuyóencincuenta
y tres casos (82por cien) a la carne de cerdo, y a la carne de oso en seis de ellos (9 por cien). Los
embutidos de carne de cerdo fueron el alimento implicado con mayor frecuencia (43 por cien).
A la triquinosis se le atribuyó una baja, la primera registrada desde el año 1981. (Centersfir
Disease Control, Annual Summaries fir 1984,1986.)
contiene larvas de triquina enquistadas. Durante la digestidn, l as larvas quedan
libres en el tracto intestinal e invaden la mucosa de! tramo superior del intestino
delgado donde se desarrollan hasta convertirse en adultas. De las hembras
fecundadas nace una gran cantidad de'lamas, las cuales, a través de los vasos
sanguíneos y de los linfáticos, emigran hacia el tejido de los músculos esqueléticos
donde se enquistan. Este nemhtodo recorre un ciclo biológico parecido en los
cerdos, en las ratas y en otros animales hospedadores, por ejemplo, en los
ratones, en los conejos, en los gatos, en los perros, y en los osos. En la Figura 25.3
se representa la tendencia actual del número de casos de triquinosis registrados
en los Estados Unidos.
Síntomas. El período de incubación que media entre la ingestidn de la carne
de cerdo y la aparición de los primeros síntomas es muy variable, señalándose que
puede tener una duracidn corta, del orden de uno a dos dias, o larga, del orden de
varias semanas. Los primeros sintomas, que se pueden confundir con los de una
intoxicación alimentaria, aparecen cuando las larvas, recién liberadas de sus
quistes en la carne de cerdo una vez ingerida y digerida, invaden la mucosa
intestinal. Los sintomas pueden consistir en náuseas, vdmitos, diarrea, sudoración
abundante, dolores cólicos y pérdida del apetito que se puede prolongar