MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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620 MICROBIOLOGIA DE 1.0s ALIMENTOS Tabla 26.2. Guía para el análisis de alimentos declarados transmisores de enfermedades alimentarias, de los sospechosos como vehiculadores, o de los implicados en su transmisión. ,. , ! ..j Alimentos Microorganismo, o sustancia toxina tóxica Bebidas refrescantes, zumos de frutras, y concentrados de frutas (con envases me- Pruebas para investigar cationes talescomocobre, zinc, cadmio, plomo, antimonio, y estaño tálicos o de las máquinas expendedoras) Nimentosenlatados Cereales, arroz, alimentos que contienen Clostridium botulinum y sus neurotoxinas Bacillus cereus, micotoxinas almidón de maíz Artículos de panadería rellenos de nata Staphylococcus aureus y sus enterotoxinas, Sallmonella spp. Productos de pastelería Huevos y derivados Molu~os Salmonella spp. Salmonella spp. Vibrioparahaemolyticus, toxina del marisco (Saxotoxina), V. cholerae, virusde la hepatitis A (implicación epidemiológica solamente) Frutas y hortalizas crudas Parásitos, Shigella spp. Ensaladas mixtas de hortalizas, de car- Staphylococcus aureus y sus enterotoxinas, Salne, de carne de ave y de pescado momlla spp., estreptococas beta-hemolíticos, Shigella spp. Escherichia coli enteropatógeno Carne y carne de ave, y alimentos mixtos Salmonella spp., Clostridiumperfringens, Staque contienen carne y came de ave - phylococcusaureus y sus enterotoxinas, Taenia spp. Jamón Stal’llylococcusaureus y sus enterotoxinas, Trichinella spiralis Carnes fermentadas Stapl~ylococcusaureus y sus enterotoxinas, Pescado Staphylococcus aureus y sus enterotoxinas Vibrio parahaemolyticus, histamina (Proteus spp.) tóxicosdel pescado, V. cholerae (O1 y no 01), V, vulnificus nemátodes del género Anisakis, Aeromonas hydrophila, Plesiomonassltigelloides, tenias de especies pertenecientes al género Diphyllobothrium Crustáceos Vibrio parahaemolyticus, tóxicosdel pescado, V. clwlerae (O1 y no Ol), V. vulnifcus, Aeromonas hydrophilia, Plesiomonas shigelloides Queso Staphyloc. aureus y sus enterotoxinas, Brucella ”p., Escherichia coli enteropatógeno Leche en polvo Salmortella spp., Staphylococcus aureus y sus enterototoxinas Leche fresca Caml~)\’lobacterjejuni, Brucella spp., Salmonella spp., Coxiella hurnetii Fuente: Speck (1984). todos los alimentos y el porcentaje de aquéllas que enfermaron. Una casuistica completa incluye los datos relativos al grupo de personas que comieron de todos los alimentos servidos, al grupo de personas que no comieron de todos los alimentos, y, para cada uno de los alimentos, el porcentaje de personas que,
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